Les produits laitiers
Le fromage
Fabrication
On fait cailler le lait par addition de ferments lactiques ou de présure. La quantité de présure utilisée et la durée de coagulation sont déterminantes dans la fabrication du fromage. Dans le cas du sainte maure ou du crottin, on ajoute peu de présure et la coagulation est lente (24 heures). Par contre, pour fabriquer un fromage de chèvre de type pâte molle à croûte fleurie, l'emprésurage sera important et la coagulation ne durera qu'une heure.
Le caillé obtenu est ensuite égoutté, moulé et salé. La durée de l'affinage dépend de la taille du fromage et de la consistance souhaitée. Lorsqu'il sort du moule, le fromage de chèvre est frais. Au bout de huit jours, il commence à développer des arômes et des saveurs typiques. Après deux semaines, son goût s'affirme nettement. Une fois sec, voire très sec - au bout de 3 à 4 semaines - sa pâte devient compacte et ferme.
Aller plus loin : Plutôt vache ou complètement chèvre ?
Cette famille est relativement récente, puisque les premiers fromages fondus furent mis sur le marché en 1911 par une société suisse , et que c'est en 1917 que fut créée la première fromagerie française pour ce type de fabrication, à Dôle dans le Jura.
Les produits sont élaborés à partir d'une ou plusieurs variétés de fromages que l'on fait fondre. Pour obtenir un bouquet de saveurs, on associe souvent des fromages jeunes à des fromages affinés.
Les éléments servant de matière première sont écroûtés, découpés, râpés, broyés avant d'être mélangés à d'autres produits laitiers, lait, crème, beurre…
On ajoute des sels de fonte qui favorisent l'homogénéité et la stabilité du mélange pour rendre le fromage onctueux. Ces ingrédients, définis par la réglementation, représentent au maximum 3 % du produit fini. On ajoute parfois aussi des épices ou des aromates. La cuisson se fait par pasteurisation ou stérilisation.
Les fromages fondus ont une teneur variable en matière grasse. Pour les allégés: entre 20 et 30%. Pour les crèmes (de gruyère, de roquefort...) : entre 50 et 60%. Pour les autres : égale ou supérieure à 40%.
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Mention particulière
Parmi les fromages fondus, la cancoillotte mérite une mention particulière.
Cette spécialité franc-comtoise traditionnelle est issue du metton, un fromage de lait de vache écrémé, longuement affiné.
Les grains de metton, très durs et odorants, sont mélangés et cuits avec de l'eau salée, du beurre frais et du vin blanc.
La cancoillotte se déguste tiède, nature ou à l'ail. Elle est conditionnée dans des petits pots.
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