Les produits laitiers

Le fromage

Histoire et traditions

DETAILS, ANECDOTES ET APPROFONDISSEMENT SUR CE THEME :

   
 
Mûris sous la cloche de la science
Louis Pasteur

Au XIXe siècle, les découvertes de Louis Pasteur, et les avancées technologiques (énergie-vapeur, rail, réfrigération) font rapidement progresser l'industrie fromagère. Le XXe siècle marque l’industrialisation de fromages jusque-là confinés dans leurs terroirs et dans une production artisanale.

A partir des années 1870, Emile Duclaux développe les découvertes de Pasteur sur les ferments. Il parvient à montrer que leur action varie selon le type de fromage et propose une nouvelle classification suivant le mode de fabrication : fromage à pâte ferme et cuite, fromage à pâte ferme et crue, fromage à pâte bleue, fromage à pâte molle. Ces travaux déclenchent une quantité de recherches. On sait désormais que pour contrôler la phase délicate de la fermentation, il faut intégrer de multiples paramètres biologiques et physico-chimiques.

De 1880 à 1950, les fromages fermiers traditionnels vont perdurer sur leurs territoires, laissant le marché de masse aux premiers fromages modernes de fabrication industrielle, notamment les fromages à pâte molle au lait pasteurisé.

 
 
Les fromages d’ailleurs

Même si le fromage est avant tout une spécialité française, certains fromages d’autres pays sont universellement consommés.

C’est le cas de certaines pâtes fraîches comme le cottage cheese, la feta (brebis ou chèvre), la ricotta italienne ou le surati indien au lait de bufflonne. Parmi les pâtes molles à croûte fleurie, l’azitao et le serpa, fabriqués au Portugal, sont deux fromages de brebis très appréciés...

Hors de France aussi, on apprécie depuis longtemps les fromages à fort caractère : le quartirolo lombardo et le taleggio italiens, le vacherin mont-d’or et le vacherin fribourgeois suisses, le herve belge, le weisslacker allemand, le serra-da-estrada portugais, le limbourg belge ou néerlandais.

L’Europe goûte aussi les bleus tels que le gorgonzola d’Italie, le stilton, le blue cheshire, le blue cheddar, le cabrales en Espagne ou le danablu danois.

Les pâtes pressées cuites sont très nombreuses. En Italie, on trouve l’asiago, le fiore sardo, le fontina (pâte semi-cuite), le parmigiano reggiano. La Suisse est le pays de l’appenzel, du gruyère et de l’emmental. On trouve enfin le cantabria en Espagne ou le casseri en Grèce.

Goudas et édams sont les spécialités traditionnelles hollandaises dont les Néerlandais sont les premiers producteurs mondiaux. Au Pays Bas, on fabrique également de la mimolette dont les origines sont françaises. Mais le cheddar, le cheshire, le derby ou le gloucester anglais, le samsoë danois, la tête de moine suisse, le passendale belge ou le roncal espagnol, le kefalotyri grec sont aussi célèbres dans leurs pays respectifs.