Les produits laitiers
Le fromage
Histoire et traditions
Jura, Alpes : fromages de garde et "fruitières"
Le lait est produit en été, dans les pâturages libérés par la fonte des neiges. Il permet de fabriquer d'énormes fromages à pâte pressée : comté, beaufort, abondance… Ces fromages "de garde" sont les plus grands : ils dépassent tous les vingt kilos, et peuvent en peser plus de cent ! Ils résistent au transport et se conservent longtemps. Ils redescendent dans les vallées avec les bergers, à l'automne, et permettent de tenir jusqu'à l'été suivant.
Autour du Massif Central : dans le secret des caves, les pâtes persillées
Ces régions calcaires offrent depuis des siècles leurs caves propices à l'affinage de tommes persillées, qui se conservent pendant l'hiver : roquefort, bleu des causses…
Ces fromages à pâte persillée, plus couramment appelées les "bleus", peuvent s'enorgueillir de plus de deux mille ans d'histoire en Europe : au 1er siècle, Pline l'Ancien cite déjà les fourmes.
Région méditerranéenne : des fromages secs comme le climat
Les brebis et les chèvres s'adaptent mieux que les vaches à ces régions à la végétation rare et au temps chaud et sec.
Les fromages sont petits et secs : pélardon, banon.
Les fromages fondus : génération spontanée
Ces fromages, apparus au début du XXe siècle, ne sont pas liés à une région précise.
L'objectif était d'obtenir des fromages de longue conservation. En 1917, les frères Graf créent la première usine en Europe à Dôle, dans le Jura. Avec les années, les techniques de fabrication n'ont cessé d'évoluer, signant l’essor des fromages à tartiner. Les fabricants font preuve d'audace et d'imagination. Le process s’améliore et met en œuvre différentes sortes de fromages, auxquels on ajoute lait, crème, beurre, épices, arômes... Lentement mais sûrement, la benjamine des familles de fromages s'impose sur la table.
Aller plus loin : Les fromages d’ailleurs
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Les premières coopératives de production
Au XIIIe siècle en France, naissent les premières coopératives de production : les "fruitières".
Les éleveurs de certains villages des Alpes et du Jura rassemblent leur collecte de lait quotidienne pour en faire faire un seul gros fromage par le fromager.
Roquefort, le favori de Charlemagne
Un peu après son sacre (en l'an 800), Charlemagne, en voyage non loin de Roquefort, goûte avec répugnance un peu de fromage local, taché de vert.
Contre toute attente, il est conquis et en fait son fromage favori qu’il se fait livrer régulièrement à Aix-la-Chapelle.
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