Les produits laitiers

Très tôt la réglementation française a défini le mot « LAIT ». Dès 1909, le Congrès international de la Répression des Fraudes de Paris définissait le lait comme « le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie, et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum. »

Le décret du 25 mars 1924, dans son article premier précise : « la dénomination « LAIT » sans indication de l’espèce animale de provenance est réservée au lait de vache. Tout lait provenant d’une femelle laitière autre que la vache doit être désigné par la dénomination « LAIT » suivie de l’indication de l’espèce animale dont il provient : « lait de chèvre », « Lait de brebis » etc.

Aujourd’hui la réglementation européenne a aussi définie la dénomination « LAIT ». Le règlement (C.E.E.) n°1898/87 du Conseil du 2 juillet 1987 précise que ce terme « est réservé exclusivement au produit de la sécrétion mammaire normale obtenue par une ou plusieurs traites sans aucune addition ou soustraction ». L’origine du lait doit être spécifiée s’il ne provient pas l’espèce bovine.

On trouve toujours une légère couche de crème à la surface d’une bouteille de lait cru car la matière grasse, moins dense que l’eau, remonte en surface.
Pour quelle raison ne trouve-t-on pas cette même couche de crème sur les laits entiers qui ont été pasteurisés ou stérilisés ? Ce n’est pas parce qu’il n’y a plus de crème dans ces laits, mais parce qu’elle a été homogénéisée.
L’homogénéisation, pratiquée en industrie laitière, consiste à fragmenter les globules de crème en minuscules particules qui n’ont plus la capacité de s’assembler pour remonter en surface. Pour ce faire : le lait passe sous pression dans une canalisation terminée par un filtre (un peu comme l’extrémité du tuyau d’arrosage du jardin). Sous l’effet de la pression, le lait sort sous forme de gouttelettes, et au passage, les globules de crème sont coupés en fines particules qui resteront dorénavant réparties de façon "homogène" dans le lait.

Qui dit "lait" pense, en général, au lait de vache. En effet, le lait de vache qui représente à lui seul 90 % de la production mondiale a acquis une signification générique, ce qui explique pourquoi il est le seul à avoir le droit de s'appeler "lait" sans aucune autre mention.

De nos jours, on trouve dans les magasins du lait de chèvre. Il est présenté au rayon frais s'il a été pasteurisé, ou hors froid si stérilisé.

Les composants des laits de toutes les femelles mammifères sont identiques : protéines, sucres, matières grasses, eau, vitamines et minéraux. Toutefois, la proportion de ces composants est propre à chaque espèce.

Laits de croissance : spécialement formulés pour les enfants de 1 à 3 ans, ils peuvent être nature ou aromatisés.

Laits infantiles : ce sont des laits préparés spécialement : leur composition est ajustée aux besoins nutritionnels des bébés. La réglementation française de 1994 les classe en deux catégories : 

• Les laits 1er âge, de la naissance à 4-6 mois
• Les laits 2ème âge, de 4-6 mois à 12 mois