Coagulation

Base de toutes les fabrications fromagères, c’est une séparation des protéines, obtenue par acidification du lait (action des ferments lactiques) ou par réaction enzymatique (action de la présure), qui aboutit à la formation d’un coagulum appelé aussi caillebotte. C’est un phénomène non réversible, c’est à dire que l’on ne peut pas re-transformer le caillé obtenu en lait.