Bleu de Termignon

Présentation

Le Bleu de Termignon est un fromage rare et recherché des connaisseurs. Aujourd’hui, il est fabriqué entre juin et septembre, sur les alpages de Termignon en Haute Maurienne, à plus de 2 000 m d’altitude, sur la route du Mont-Cenis (région Auvergne Rhône-Alpes), versant savoyard du col qui sépare la France de l’Italie.

Il est également désigné sous le nom de Bleu du Mont-Cenis ou Bleu de Bessans. Il est fabriqué avec du lait cru des vaches Tarines et Abondances.

Il ne reste aujourd’hui que 6 producteurs, qui produisent encore ces quelques précieuses centaines de pièces. La particularité de ce fromage vient de sa fabrication qui consiste à mélanger du caillé de 2 journées de fabrication, salé et malaxé avant de mouler manuellement les fromages dans de la toile. Le pénicillium bleu n’est pas ensemencé dans la pâte et apparaît naturellement, mais pas systématiquement. Il est alors possible de trouver des Bleus de Termignon non persillés !

Aspect physique

Sa croûte sèche est assez épaisse et de couleur brune boutonnée de rouge. Elle recouvre une pâte friable et granuleuse de couleur ivoire où se forme parfois quelques fines veines de bleu clair proches de la croûte.

Saveur

Odeur rustique marquée, pâte cassante aux arômes très singuliers de fermentation et de ferme. Le fromage Bleu de Termignon peut avoir une pointe d’amertume qui renforce son caractère et sa longueur en bouche.