Les produits laitiers

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  • Cantal AOP
Les fromages

Cantal AOP

Aussi appelé : Fourme de Cantal

Qu'est-ce que c'est ?

Le Cantal est le doyen des fromages d`Auvergne – Pline l`ancien l`évoquait déjà !
Le « Cantal » ou « Fourme de Cantal » bénéficie d`une appellation d`origine contrôlée depuis 1956, ainsi que d’une Appellation d’Origine Protégée depuis 1996.
C’est un gros fromage à croûte sèche, fabriqué exclusivement au lait entier de vache. Sa pâte est non cuite, et à la particularité d’être pressée deux fois, avec broyage du caillé entre les deux pressages et salage dans la masse, ce qui lui confère une texture granuleuse et friable.
L`affinage du cantal exige au moins 30 jours, on parle alors de « cantal jeune », il peut se poursuivre au-delà de 8 mois pour le « cantal vieux ». On parle de cantal  » entre-deux  » pour les affinages intermédiaires (affinage de 90 jours minimum).
La croûte du Cantal porte une plaque rectangulaire: verte pour le Cantal au lait cru et marron pour le Cantal au lait pasteurisé.

En détails

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Physique
Taille : ø de 36 à 42 cm - petit : ø 26 à 28 cm - Cantalet : ø 20 à 22 cm Poids : 35 à 45 kg - petit 15/20 kg - Cantalet 10 kg
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Caractéristiques
Famille de pâtes : Pressées non cuites Type de lait : Pur Vache Caractéristiques du lait : Pasteurisé
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Provenance
Département : Cantal Région : Auvergne
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Qualité
Signe de qualité : AOP Taux de matière grasse : 24 à 26 % sur poids total
Représentation graphique : Fromage

Présentation

Sa pâte ferme passe d’une couleur ivoire à son démoulage, pour devenir progressivement jaune foncé. Initialement souple, elle peut s’avérer légèrement friable pour les plus affinés. La croûte évolutive entourant le fromage s’épaissit progressivement, passant d’une teinte gris-blanc pour devenir dorée, puis brune. Elle peut être parsemée de boutons ocre à bruns.

Signe de qualité

AOP

AOP (Appellation d’Origine Protégée) – créé en Europe en 1992. Elle désigne un produit d’une certaine notoriété, fabriqué dans une zone géographique définie selon un savoir-faire traditionnel et reconnu. Le produit est indissociable de son terroir et ne peut pas être reproduit dans d’autres endroits : la production, la transformation et l’élaboration doivent absolument avoir lieu sur ce territoire selon les règles édictées par le cahier des charges. Voir tous les fromages AOP

Saveur et petite histoire

D’abord acidulé avec un arôme de beurre frais marqué en début d’affinage, son goût s’intensifie jusqu’à devenir fruité et persistant en bouche.

Recettes utilisant : Cantal AOP

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Zone de production

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