La texture de la crème est fonction de sa maturation et non pas de sa teneur en matière grasse. Épaisse ou liquide, la crème entière apporte 30 % de matière grasse (lipides) et environ 300 kcal/100 g. La crème allégée à 15 % apporte 15 g de lipides et 170 kcal/100 g et la crème à 5 %, 5 g de lipides et 50 kcal/100 g.

A partir d’un certain âge, la perte osseuse s’accélère, favorisée entre autre par une moins bonne absorption intestinale du calcium, de production de la vitamine D… Et une moindre consommation de produits laitiers. Il est donc important d’en consommer autant que les adolescents mais dans un objectif de compensation des pertes osseuses et non de construction de son squelette durant la croissance.

Dans le désert de Mauritanie, les pasteurs mettent à sécher dans le sable brûlant des lambeaux de lait caillé enveloppés dans des linges, ce qui leur permet de les conserver plus longtemps. Autre exemple mais avec du froid : dans les montagnes de Turquie, un fromage très prisé, le van otlu peynir, est conservé dans des bidons métalliques qui sont stockés dans des trous creusés dans le sol gelé. On les ouvre pour se réapprovisionner et on les referme aussitôt

En Europe l’utilisation d’hormone de croissance pour la vache est très règlementée et formellement interdite. On ne peut donc pas en retrouver dans le lait.

Le lait d’une vache qui serait sous traitement antibiotiques ne peut être collecté, car la loi l’interdit. Les animaux qui sont sous traitement sont repérés par l’éleveur. Les vaches sont traites pour leur confort mais le lait est mis à part. Les entreprises qui collectent le lait vérifient l’absence d’antibiotiques. En cas de contrôle positif, les éleveurs ont une pénalité appliquée au prix du lait.

Il apporte au contraire une quantité importante de calcium (environ 180 mg par pot de yaourt), comme tous les produits laitiers. De plus, la transformation du lactose (le sucre du lait) en acide lactique, améliore l’absorption intestinale du calcium.

Tout à fait, c’est recommandé ! En cas de diarrhées les yaourts ont une action bénéfique, et en cas de traitement par les antibiotiques ils aident à reconstituer la flore intestinale, en partie détruite par les antibiotiques.

Les vaches broutent l’herbe des près. Il est plus facile pour l’éleveur de laisser manger directement l’herbe dans les champs plutôt que de couper celle-ci et de l’amener à l’étable. Ce type d’élevage ou les vaches ne sortent jamais n’existe pas en France.

C’est ce qui ressort du Rapport de la FAO 2009 qui fait le point sur l’élevage (Rapport Sofa). D’ailleurs un ouvrage récent a pour titre « L’élevage richesse des pauvres ». La très grande majorité des élevages laitiers dans le monde sont de 2 ou 3 vaches laitières. En France la moyenne est autour de 45.

Les Peuls, par exemple, qui sont présents dans une vingtaine de pays en Afrique, attribuent au manque de lait toutes sortes de maladies : maux de ventre, rhume, toux, maux des yeux…

La FAO a publié en 2006 un rapport qui estime que l’ensemble des émissions de gaz à effet de serre (GES) de l’élevage en général pouvait être estimé à 18%. Parmi les animaux d’élevage, on trouve les moutons, les chèvres, mais aussi les porcs, les volailles et également les bovins. En avril 2010, la FAO a publié le même rapport mais cette fois centré sur l’élevage laitier : celui-ci n’est responsable que de 3,7% des émissions de GES.

Dès l’âge de 8 mois (recommandé par le PNNS), on peut commencer à lui donner du fromage, c’est l’étape de la diversification alimentaire. L’enfant va découvrir la grande variété de l’alimentation et les fromages font partie de cette diversité. En France nous avons de la chance… plus de 1000 fromages répertoriés, de quoi stimuler leur curiosité sensorielle. On lui fera goûter par petite quantité et en les variant pour l’habituer aux différents goûts. Par exemple : une pincée de fromage râpé ajoutée à sa purée ou sa soupe, une ou deux lamelles de fromage sans la croûte sont des moyens parmi d’autres de commencer cet apprentissage. De plus il ne faut pas avoir d’a priori pour les fromages ayant un goût prononcé, car ils peuvent plaire aux jeunes enfants.

Effectivement la stérilisation prolonge la durée de consommation du lait, mais du fait de son traitement thermique elle permet aussi de faire disparaître les risques de brucellose, de listériose et de tuberculose.

L’allergie alimentaire aux protéines de lait de vache apparaît lors de l’introduction du lait infantile chez le nourrisson. Elle guérit le plus souvent avant l’âge de 3 ans. Il n’y a donc que de très rares adultes qui sont allergiques au lait, et le lait se positionne en 30ème place dans la liste des allergènes alimentaires.

Le remplacement du lait de vache par les laits de chèvre ou de brebis est totalement contre-indiqué, car les protéines qui les composent sont très proches. Ce sont les protéines (allergènes) qui sont capables de provoquer une réaction allergique. Donc pas de lait de brebis, chèvre ou autres mammifères dans le cas d’allergie aux protéines de lait de vache. Pour couvrir la ration calcique, on donnera un lait spécifique fait à partir d’hydrolysat de protéines.

Il n’y a rien de pire chez les peuples de pasteurs en Afrique que de ne pas avoir de lait pour nourrir ses enfants. C’est pourquoi subsistent encore aujourd’hui des traditions d’entraide : don de lait, prêt de vache laitière etc.