Les barbares pour les Grecs étaient les peuples d’éleveurs à leurs frontières qui se nourrissaient exclusivement de lait, sans le transformer, ou de lait et de viande, des peuples qu’ils considéraient comme « encore dans l’enfance de l’humanité ». Les Grecs, eux, transformaient le lait en fromage, plus facile à conserver mais considéré comme la viande des paysans, donc peu digne d’intérêt pour les auteurs grecs de l’Antiquité qui étaient des aristocrates.

C’est ce qui ressort du Rapport de la FAO 2009 qui fait le point sur l’élevage (Rapport Sofa). D’ailleurs un ouvrage récent a pour titre « L’élevage richesse des pauvres ». La très grande majorité des élevages laitiers dans le monde sont de 2 ou 3 vaches laitières. En France la moyenne est autour de 45.

La ration alimentaire d’une vache est composée majoritairement d’herbe ou de foin (60 %), d’ensilage de maïs (20 %). Les céréales ne représentent que 12 %, le tourteau de protéine végétale 6 % et les minéraux et vitamines 2 %. Les vaches françaises consomment seulement 10% du soja utilisé en France.

L’OMS est l’organisation mondiale de la santé, elle donne ses recommandations pour la population mondiale, en tenant compte du peu de ressources alimentaires, rares dans certains pays. En france les apports nutritionnels conseillés (ANC) sont préconisées pour couvrir les besoins de 97,5% de la population, par exemple 900 mg de calcium pour les adultes, et 1200mg pour les adolescents.

Le lait, le lait fermenté et le beurre clarifié sont hautement valorisés comme nourritures dites pures (sattvika), qui ne doivent provoquer ni violence ni émotion et constituent, par excellence, la diète des brahmanes et des renonçants. Ils entrent également dans nombre de médicaments utilisés en médecine ayurvédique et de cosmétiques. En Chine également, le lait entre dans la pharmacopée traditionnelle

Nous naissons avec une quantité de 30 grammes de calcium dans notre squelette, et jusqu’à la fin de la croissance cette quantitié augmente pour atteindre son maximum, 1200g. Ensuite après une phase de stabilisation d’environ 20 ans, une déminéralisation osseuse normale apparaît et se majore avec l’âge. C’est donc en fonction de cette évolution que des recommandations en calcium sont préconisées, en sachant que 70% de ce calcium doit être apporté chaque jour par le lait et les produits laitiers : 500mg (petit enfant), 700mg (enfant), 900mg (adulte), 1000mg ( femme enceinte) et 1200mg (adolescent et femme ménopausée).

Selon des régions et les saisons, les vaches consomment plus ou moins d’herbages verts. C’est dans dans l’herbe que l’on retrouve le carotène, substance qui donne la couleur orangée des carottes et qui donne sa couleur au beurre. C’est ainsi que le beurre d’été est plus jaune dans des régions de l’Est, et moins coloré l’hiver.

Durant l’été, les vaches pâturent en alpage, qui souvent en hiver sont des pistes de ski. La présence de vache est intéressante à double titre : en mangeant l’herbe, les vaches se transforment en véritables tondeuses à gazon qui entretiennent les prairies, et en marchant sur le sol, elles font des trous dans le sol. Ces deux actions combinées facilitent l’accroche de la sous couche de neige, et limite le développement de la forêt.

Quand on ne « digère » pas bien le lait, cela signifie que le sucre du lait, le lactose, n’est pas suffisamment dégradé par une enzyme, la lactase. Il s’en suit une fermentation qui a lieu  dans le côlon, ce qui conduit à des symptômes d’ordre digestif : ballonnement, gaz… Il n’est pas nécessaire d’arrêter de consommer des produits laitiers : il suffit de réduire ses quantités de lait liquide, et de consommer des produits laitiers pauvres en lactose (les yaourts, les lait fermentés, les laits sans lactose et les fromages).

Dès l’âge de 8 mois (recommandé par le PNNS), on peut commencer à lui donner du fromage, c’est l’étape de la diversification alimentaire. L’enfant va découvrir la grande variété de l’alimentation et les fromages font partie de cette diversité. En France nous avons de la chance… plus de 1000 fromages répertoriés, de quoi stimuler leur curiosité sensorielle. On lui fera goûter par petite quantité et en les variant pour l’habituer aux différents goûts. Par exemple : une pincée de fromage râpé ajoutée à sa purée ou sa soupe, une ou deux lamelles de fromage sans la croûte sont des moyens parmi d’autres de commencer cet apprentissage. De plus il ne faut pas avoir d’a priori pour les fromages ayant un goût prononcé, car ils peuvent plaire aux jeunes enfants.

Les fromages les plus riches en calcium sont les fromages les plus secs et compacts. Ce sont des concentrés de lait (Comté, Emmental…). Une part de 30g de ces fromages couvrent le 1/3 des besoins en calcium recommandés. Ensuite viennent les fromages à pâte persillée (Bleus, Roquefort…), les fromages à pâte molle (Camembert, Munster…) et enfin les fromages frais (petits-suisses, fromages blancs…). Il est donc primordial de varier sa consommation de fromages afin de profiter de leurs qualités nutritionnelles.

C’est le cas des steppes de Mongolie et des autres pays d’Asie centrale. Le lait et les produits laitiers sont un élément important des festivités de Naouris, le Nouvel An qui célèbre le renouveau de la végétation. Et « avoir beaucoup de blanc dans sa vie » est le vœu que l’on échange à cette occasion

Le beurre de printemps est fait avec du lait, fait par les vaches qui ont mangé de l’herbe fraiche, qui est riche en carotène. C’est cette molécule qui donne naturellement une couleur plus jaune au beurre de cette saison.

Il n’y a rien de pire chez les peuples de pasteurs en Afrique que de ne pas avoir de lait pour nourrir ses enfants. C’est pourquoi subsistent encore aujourd’hui des traditions d’entraide : don de lait, prêt de vache laitière etc.

Tout à fait, c’est recommandé ! En cas de diarrhées les yaourts ont une action bénéfique, et en cas de traitement par les antibiotiques ils aident à reconstituer la flore intestinale, en partie détruite par les antibiotiques.

Le beurre apporte 82% de matières grasses, alors que toutes les huiles en apportent 100%. Le beurre est donc moins gras que l’huile, mais ils ont chacun leur place dans l’équilibre alimentaire.