Le risque majeur nutritionnel qui guette les personnes âgées est la dénutrition protéino-énergétique. Pour des problèmes de lassitude, de manque de goût, de mastication, de coût, leurs consommations d’aliments riches en protéines animales décroit. De part leur composition les produits laitiers sont un moyen de remplacement simple, goûteux et efficace de lutte contre cette dénutrition.

L’OMS est l’organisation mondiale de la santé, elle donne ses recommandations pour la population mondiale, en tenant compte du peu de ressources alimentaires, rares dans certains pays. En france les apports nutritionnels conseillés (ANC) sont préconisées pour couvrir les besoins de 97,5% de la population, par exemple 900 mg de calcium pour les adultes, et 1200mg pour les adolescents.

Selon la règlementation en vigueur, un yaourt aux fruits doit contenir au maximum 30% de fruits. Cela signifie que dans un yaourt qui pèse 125g, le maximum de fruits que l’on peut y trouver est de 37g. Cela ne correspond pas à la quantité de fruit recommandée pour une portion, à savoir environ 100g. Vous pouvez donc compléter votre yaourt aux fruits par un petit fruit ou la moitié d’un fruit en fonction de sa taille.

Les fromages les plus riches en calcium sont les fromages les plus secs et compacts. Ce sont des concentrés de lait (Comté, Emmental…). Une part de 30g de ces fromages couvrent le 1/3 des besoins en calcium recommandés. Ensuite viennent les fromages à pâte persillée (Bleus, Roquefort…), les fromages à pâte molle (Camembert, Munster…) et enfin les fromages frais (petits-suisses, fromages blancs…). Il est donc primordial de varier sa consommation de fromages afin de profiter de leurs qualités nutritionnelles.

D’après les dernières études de consommation des français, 3/4 des filles et 2/3 des garçons ont des apports en calcium inférieurs aux recommandations. L’adolescence est une période clé pour le squelette ; c’est à ce moment que se constitue le capital osseux, au-delà on ne peut que l’entretenir. Les recommandations nationales à l’adolescence sont de 3 ou 4 produits laitiers par jour, afin de prévenir les risques de carences pouvant aboutir à une fragilisation du squelette, et donc à des fractures.

Tout deux sont issus du lait, mais les techniques de fabrication sont différentes : le yaourt est ensemencé par deux ferments spécifiques, le streptococcus thermophilus et le lactobacillus bulgaricus, alors que le fromage blanc est l’étape initiale de la fabrication des fromages. Sa fermentation est due aux ferments lactiques naturels du lait.

Dès l’âge de 8 mois (recommandé par le PNNS), on peut commencer à lui donner du fromage, c’est l’étape de la diversification alimentaire. L’enfant va découvrir la grande variété de l’alimentation et les fromages font partie de cette diversité. En France nous avons de la chance… plus de 1000 fromages répertoriés, de quoi stimuler leur curiosité sensorielle. On lui fera goûter par petite quantité et en les variant pour l’habituer aux différents goûts. Par exemple : une pincée de fromage râpé ajoutée à sa purée ou sa soupe, une ou deux lamelles de fromage sans la croûte sont des moyens parmi d’autres de commencer cet apprentissage. De plus il ne faut pas avoir d’a priori pour les fromages ayant un goût prononcé, car ils peuvent plaire aux jeunes enfants.

Durant l’été, les vaches pâturent en alpage, qui souvent en hiver sont des pistes de ski. La présence de vache est intéressante à double titre : en mangeant l’herbe, les vaches se transforment en véritables tondeuses à gazon qui entretiennent les prairies, et en marchant sur le sol, elles font des trous dans le sol. Ces deux actions combinées facilitent l’accroche de la sous couche de neige, et limite le développement de la forêt.

A tous les âges de la vie correspondent des besoins spécifiques en calcium. Même si à l’âge adulte l’objectif n’est plus l’augmentation de sa masse osseuse, une consommation quotidienne de produits laitiers, 3 par jour selon les recommandations du Programme National Nutrition Santé, permet d’entretenir cette masse osseuse. L’os est un organe vivant, nous perdons des cellules osseuses quotidiennement, il est donc important de consommer des produits laitiers qui apportent le calcium tous les jours afin de renouveler le stock de cellules. De plus, les produits laitiers apportent de l’énergie, des protéines et des vitamines… utiles au fonctionnement de notre organisme.

Le lait d’une vache qui serait sous traitement antibiotiques ne peut être collecté, car la loi l’interdit. Les animaux qui sont sous traitement sont repérés par l’éleveur. Les vaches sont traites pour leur confort mais le lait est mis à part. Les entreprises qui collectent le lait vérifient l’absence d’antibiotiques. En cas de contrôle positif, les éleveurs ont une pénalité appliquée au prix du lait.

On savait par exemple que, à quantité égale, le lait de vache donne davantage de fromage que celui de brebis. Aristote, Varron et Columelle décrivent également la préparation du caillé soit avec de la présure issue de la caillette (estomac) des veaux, agneaux ou chevreaux, et même faons ou levrauts, soit avec de la sève de figuier sauvage.

Les vaches broutent l’herbe des près. Il est plus facile pour l’éleveur de laisser manger directement l’herbe dans les champs plutôt que de couper celle-ci et de l’amener à l’étable. Ce type d’élevage ou les vaches ne sortent jamais n’existe pas en France.

Si les apports alimentaires recommandés en calcium sont respectés, à savoir 3 ou 4 produits laitiers par jour, il n’est pas utile d’augmenter sa consommation de produits laitiers. La rapidité de la consolidation osseuse n’est pas proportionnelle à la quantité de calcium ingéré.

Par action du vide, la machine à traire imprime à des gobelets caoutchoutés placés sur les trayons de la vache un mouvement alterné de massage et d’aspiration reproduisant la tétée du veau. Le moment de la traite est également un moment privilégié pour l’éleveur et ses vaches : c’est le moment où, deux fois par jour, il les observe pour voir si tout va bien.

L’allergie aux protéines de lait de vache est une maladie de l’enfant puisqu’elle apparaît très tôt dans la vie. Cependant elle guérit le plus souvent avant l’âge de 3 ans et dans 80 à 90 % des cas avant l’âge de 6 ans. Le pourcentage restant guérit un peu plus tard dans le temps et rares sont les adultes allergiques aux protéines de lait de vache.

La ration alimentaire d’une vache est composée majoritairement d’herbe ou de foin (60 %), d’ensilage de maïs (20 %). Les céréales ne représentent que 12 %, le tourteau de protéine végétale 6 % et les minéraux et vitamines 2 %. Les vaches françaises consomment seulement 10% du soja utilisé en France.