Carbonade flamande & frites au beurre clarifié

Pour la carbonade flamande :

1. Tailler le lard en lardons. Les blanchir (départ eau froide) quelques minutes.
2. Couper la viande en morceaux (de 80 g chacun environ).
3. Éplucher, laver et émincer les oignons.
4. Éplucher, laver, dégermer et hacher l’ail.
5. Tartiner les tranches de pain d’épices de moutarde.
6. Préchauffer le four à 200°C (th.7).
7. Dans une cocotte, faire fondre le beurre, y faire suer les oignons, ajouter les lardons. Faire revenir et parsemer de vergeoise. Déglacer avec un peu de bière. Ajouter les morceaux de viande, l’ail haché et les tartines de pain d’épices moutardées. Assaisonner. Verser le bouillon de boeuf, le reste de bière et laisser mijoter 2 heures (ou 4 à 5 heures à 130°C).

Pour les frites :

• Clarifier le beurre.
• Peler les pommes de terre, les tailler en frites. Les laver, les égoutter et éponger.
• Les blanchir dans un premier bain de beurre clarifié à 150°C pendant 10 minutes environ. Les égoutter.
• Au moment de servir, saisir les frites de nouveau quelques minutes à 180°C. Lorsqu’elles sont colorées à votre goût, les égoutter sur du papier absorbant et les saler.

• Servir la carbonade flamande accompagnée des frites croustillantes.

Crédits photos : C. Herlédan – T. Debéthune / Cniel