Recettes
Parmentière de Saint-Jacques au persil, chips de betterave
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Thème :
Se faire plaisir
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Compléxité :
Facile
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Type de plat :
Entrée
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Prix :
Moyen
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Quantité : 2
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Préparation :
15 min
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Cuisson :
20 min
Ingrédients
- 20 g d’échalotes ciselées
- 7,5 cl de fumet de poisson
- 7,5 cl de fond de volaille
- 1 botte de persil
- 40 g de beurre demi-sel
- 1 betterave crue
- 20 g de poudre de noisettes
- 6 noix de Saint-Jacques
- sel
- poivre du moulin
Mousseline de pommes de terre :
- 200 g de pommes de terre
- 10 cl de crème liquide
- 40 g de beurre salé
- noix de muscade
poivre blanc du moulin
- Laisser réduire à moitié les échalotes, le fumet de poisson et le fond de volaille.
- Porter à ébullition 1 botte de persil dans la réduction obtenue au préalable.
- Égoutter, passer au mixeur (blender) et laisser réduire de moitié. Réserver.
- Réaliser la mousseline de pommes de terre : cuire les pommes de terre, les écraser, ajouter la crème fraîche, le beurre salé, la noix de muscade et le poivre blanc. Réserver au chaud.
- Monter la réduction de coulis de persil avec 40 g de beurre et passer au chinois.
- Rectifier l’assaisonnement.
- Couper la betterave à l’aide d’une mandoline. Frire. Après cuisson, saupoudrer de poudre de noisettes. Réserver.
- Couper les Saint-Jacques en deux et les poêler 1 minute et 30 secondes de chaque côté.
- Dresser les Saint-Jacques sur la mousseline de pommes de terre et napper de sauce persil. Garnir de chips de betteraves.
Crédits photos : C. Fradin – C. Herlédan / Cniel
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