Préparation
- Gratter et laver les moules.
- Faire dégorger les palourdes dans une eau salée 2 à 3 heures.
- Éplucher et ciseler l’oignon.
- Décortiquer les crevettes, en conserver quelques unes avec le dernier anneau et la queue.
- Préparer les calamars (ou demander à votre poissonnier de le faire). Couper les tentacules en morceaux et le corps en anneaux. Rincer et laisser égoutter sur du papier absorbant.
- Dans une casserole, verser et faire chauffer 15 cl de vin blanc, y déposer les coquillages. Couvrir et cuire jusqu’à ce qu’ils s’ouvrent. Les décoquiller. Filtrer le jus de cuisson.
- Dans une poêle, verser l’huile, y saisir rapidement les anneaux de calamars. Assaisonner.
- Dans une sauteuse, faire fondre 40 g de beurre, y faire suer l’oignon, ajouter le riz. Nacrer. Bien remuer et verser le reste de vin blanc. Faire réduire puis verser en deux fois le jus de cuisson filtré des coquillages jusqu’à ce que le riz absorbe le liquide. Verser une louche de bouillon, laisser évaporer et renouveler l’opération en mélangeant régulièrement jusqu’à ce qu’il ne reste plus de bouillon. Le riz doit avoir cuit environ 16 à 18 minutes. Ajouter les fruits de mer, le beurre restant et le parmesan. Vérifier l’assaisonnement.
Crédits photo : C. Herlédan – T. Bryone / Cniel
