Un fromage haut en couleurs
À l’origine, la croûte fleurie du camembert tirait le plus souvent vers le bleu-gris, parfois le gris-vert, avec des taches brun-rouge. Les meilleurs fromagers réussissaient à obtenir une croûte très claire mais non exempte de traces bleues, alors que les plus malins faisaient disparaître la moisissure en lavant la croûte à grande eau ou en la couvrant de cendres. Le résultat était au mieux incertain, au pire franchement trompeur ! Ce n’est que dans le courant du XXe siècle que le camembert devint entièrement et véritablement blanc.
Le camembert blanchi par la science
Bien sûr, ce passage du bleu au blanc ne se fit pas spontanément. Les fromagers s’étaient rendu compte, en effet, que les consommateurs préféraient le camembert clair, moins rustique d’apparence et plus doux au goût. Pour faire la guerre au bleu, ils se liguèrent avec les savants de l’époque. Dans le sillage des travaux de Louis Pasteur, ces derniers travaillèrent d’arrache-pied pour maîtriser les micro-organismes responsables de l’affinage des fromages. Leur objectif ? Remplacer le hasard de l’ensemencement spontané par une intervention au cœur même du lait.
Je suis l’immaculé candidum
Dans leurs laboratoires de recherche, ils découvrirent un champignon microscopique se développant spontanément à la surface des camemberts : Penicillium album (ou Penicillium camemberti), blanc au début de son développement puis bleu-gris lors de sa floraison. Ils le combattirent alors avec énergie. Vers 1910, un certain Georges Roger eut une idée de génie : il préleva sur des fromages du pays de Bray la moisissure blanche dont ils étaient recouverts, due au Penicillium candidum, et la déposa sur ses camemberts. Il obtint une croûte blanche, légèrement pigmentée de rouge : le camembert moderne était né ! Il fallut toutefois attendre les années 1960 pour que le blanc règne sans partage grâce à l’utilisation systématique de P. candidum. Une histoire à raconter autour de votre prochain plateau de fromages !
> A lire : Pierre Boisard, Le camembert, mythe français (Odile Jacob).
> Découvrez nos autres « questions pas bêtes ».
Crédits photos : S. FRAISSE / V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL
