Fromager, c’est un métier ! Dominique Bouchait, MOF 2011

Dominique Bouchait :

Je suis né dans le fromage ! Ma grand-mère était épicière et fromagère, et mes parents étaient fromagers. Dès l’âge de onze ans, je travaillais le week-end sur les marchés. J’ai finalement repris l’affaire familiale à vingt ans et, aujourd’hui, avec mes vingt collaborateurs, je suis marchand ambulant : je vends mes fromages dans une trentaine de marchés de plein vent dans la Haute-Garonne, les Hautes-Pyrénées, le Gers et l’Ariège. Je travaille également avec seize pays étrangers (Europe, Japon, Hong-Kong, Australie…).

 

Dominique Bouchait :

Affiner, c’est faire mûrir le fromage, c’est participer à son vieillissement optimal pour qu’il soit vendu au meilleur moment de dégustation. Chaque fromage réclame un affinage spécifique en fonction des caractéristiques qui lui sont propres, mais aussi des goûts des clients et de la saison : certains fromages fabriqués en plein été ont un parfum extraordinaire qui s’altère si on les fait trop vieillir, tandis que des fromages d’hiver plus « plats » au départ vont révéler des saveurs complexes en mûrissant. L’affinage, dans le fond, c’est un jeu entre le fromager, le produit et le client !

 

Dominique Bouchait :

Il faut le consommer à température ambiante. Idéalement, on le conserve dans une cave, mais, à défaut, je conseille de le placer sous une cloche à fromage et d’entourer celle-ci avec un torchon légèrement humide. Par ailleurs, les pâtes molles s’affinent de l’extérieur vers l’intérieur et ont besoin d’un peu d’humidité, tandis que les pâtes dures, qui s’affinent de l’intérieur vers l’extérieur, préfèrent une atmosphère plus sèche. Un autre aspect important : il faut tourner le fromage une fois par jour de façon à ce que tous les côtés soient en contact avec le plat, ce dernier ayant tendance à « échauffer » le produit. Tout ceci peut paraître un peu technique, mais le mieux, c’est de demander conseil à son fromager au moment de l’achat.

 

Dominique Bouchait :

Le plus facile, c’est d’accorder le fromage avec les mets issu du même terroir. Par exemple, un camembert est parfait avec un cidre de Normandie, tout comme un époisses avec un bourgogne-aligoté. Aujourd’hui, on cherche des accords de plus en plus originaux et, depuis une quinzaine d’années, le sucré-salé a le vent en poupe. Lorsque je fais des animations pour des clubs d’œnologie, un accord plaît beaucoup : un bleu du Vercors-Sassenage bien affiné, fort en goût, avec de la confiture d’oranges corse et un vin liquoreux. Un autre mariage qui a toujours du succès pour l’apéritif : du champagne avec des grains de mimolette extra-vieille. C’est mieux que les cacahuètes !

 

Dominique Bouchait :

Je me lève fromage, je vis fromage, je me couche fromage et je rêve fromage, alors oui, je le cuisine ! J’essaie de renouveler les plats traditionnels, en proposant par exemple une raclette composée de plusieurs fromages : du raclette certes, mais aussi du bleu de Gex ou du reblochon. Il ne faut pas hésiter à sortir des sentiers battus. De la même manière, pourquoi ne pas tenter une fondue de fromages normands (camembert, livarot, pont l’Évêque, neufchâtel) relevée par une pointe de Calvados ? Plus spectaculaire, je suggère de couper une mimolette vieille en deux dans l’épaisseur, de la creuser comme un melon et d’y faire flamber une bière du nord préalablement chauffée. Il ne reste plus qu’à racler les parois avec des pâtes cuites ou du pain pour récupérer le fromage crémeux issu de la flambée : une merveille.