Le lait cru, un lait non chauffé
Le lait cru est un lait qui ne subit aucun traitement thermique autre que la réfrigération immédiate après la traite à la ferme. Plus exactement, il ne doit pas être chauffé à plus de 40 °C, comme l’impose la loi française qui stipule que le lait cru est « le lait produit par la sécrétion de la glande mammaire d’animaux d’élevage et non chauffé à plus de 40 °C, ni soumis à un traitement d’effet équivalent. Le lait cru remis en l’état au consommateur final est refroidi immédiatement après la traite et conservé à une température comprise entre 0 °C et + 4 °C inclus, sauf si la mise sur le marché intervient sur l’exploitation dans les deux heures suivant la fin de la traite. »*
Par extension, un « fromage au lait cru » est fabriqué avec un lait qui n’a pas subi de traitement thermique supérieur à 40 °C.
Le lait cru, à ne pas confondre avec le « lait frais » !
Il ne faut donc pas confondre le lait cru avec le lait dit « frais », qui est en réalité un lait pasteurisé (voir notre article « Que veut dire pasteurisé ? »), c’est-à-dire chauffé pendant quinze à vingt secondes à une température comprise entre 72 et 85 °C. En effet, le lait est un produit fragile dont la conservation au frais n’excède pas 48 heures. Au-delà, le développement des micro-organismes le rend impropre à la consommation (on dit qu’il « tourne »).
C’est pourquoi au fil des siècles, les hommes ont cherché comment conserver cet aliment précieux, en le transformant par exemple en fromages, ou en lui faisant subir un processus de pasteurisation ou de stérilisation.
La saveur incomparable du lait cru
Aujourd’hui, grâce aux techniques de contrôle et de réfrigération modernes, le lait cru commercialisé est sûr. Il provient obligatoirement d’animaux en parfaite santé et il est conservé selon des règles d’hygiène rigoureuses et strictement contrôlées. De plus, il doit être conditionné sur le lieu même de production.
Son avantage : il est plus onctueux et aromatique que les autres laits, un véritable atout pour certaines recettes de cuisine à base de lait. À noter que dans plusieurs pays (Canada, certains États des États-Unis), seul le lait pasteurisé ou stérilisé peut être commercialisé : le lait cru est une spécificité française et plus largement européenne !
Où trouver du lait cru ?
Dans le commerce (certains supermarchés et épiceries biologiques), à la ferme ou via des distributeurs automatiques. Il porte la mention « lait cru » et son emballage est marqué par une dominante jaune (bouchon, étiquette).
Attention : il doit être consommé dans les 48 heures et impérativement conservé au réfrigérateur.
Les autorités sanitaires rappellent que par précaution, le lait cru et les fromages à base de lait cru ne doivent pas être consommés par les jeunes enfants les femmes enceintes, les personnes immunodéprimées et les personnes âgées.
