La crème, une émulsion
Le lait est une émulsion naturelle, ce qui veut dire qu’il mélange deux éléments habituellement non miscibles : l’eau et le gras. Il est en effet composé de gouttelettes de matière grasse dispersées dans de l’eau. L’émulsion tient grâce aux caséines, principales protéines du lait qui ont la propriété d’être « tensioactives » : avec une partie soluble dans l’eau (hydrophile) et une autre partie soluble dans la matière grasse (lipophile), elles permettent de mélanger les matières grasses et l’eau du lait. Quand on laisse le lait reposer, la matière grasse remonte à la surface et forme une émulsion plus concentrée : la crème fraîche.
De la crème entière pour ne pas que les bulles s’échappent
Quand on fouette cette crème, elle devient ce que le physico-chimiste Hervé This appelle une « émulsion mousseuse ». Le fouet introduit en effet des bulles d’air. Il conduit également les gouttes de matière grasse à fusionner partiellement, à se « gélifier » et à former, de la sorte, un réseau solide emprisonnant les bulles d’air. C’est donc le gras qui enferme l’air, raison pour laquelle la chantilly nécessite d’utiliser une crème liquide entière, à 30 % de matière grasse au minimum. De plus, comme la viscosité de la matière grasse augmente à froid, la chantilly monte mieux avec une crème et des ustensiles sortant du réfrigérateur.
Le « chocolat chantilly » d’Hervé This, une expérience à tenter
Sur ce principe, Hervé This s’est demandé si une autre matière grasse que celle de la crème pourrait provoquer le même phénomène. Son idée : exploiter le beurre de cacao contenu dans le chocolat. Ça a marché ! Pour reproduire l’expérience chez soi, faire chauffer doucement, au bain-marie, 225 g de chocolat pâtissier grossièrement râpé avec 200 g de liquide au choix (jus de fruits, infusion de menthe, lait, café, vin doux…). Mélanger pour obtenir une émulsion bien lisse. Verser dans un saladier posé sur un récipient rempli de glaçons. Fouetter avec un fouet ou un batteur électrique, sans perdre patience (c’est plus long qu’une chantilly classique), jusqu’à ce que la mousse se forme et que le fouet laisse des traces un peu durables dans la préparation. Voici non pas une mousse au chocolat mais une mousse de chocolat !
Bibliographie : Hervé This, Cours de gastronomie moléculaire : Tome 1, Science, technologie, technique… culinaires : quelles relations ?, Belin.
Crédit photo : T. Bryone C. Herlédan / Cercles Culinaires CNIEL.
