Les pommes de terres cuites à l’eau
Cuites dans de l’eau bouillante ou à la vapeur, les pommes de terre se dégustent :
- Tout simplement entières, avec une noix de beurre doux, demi-sel ou aromatisé, à laisser fondre voluptueusement sur les patates brûlantes : un classique avec un steak de bœuf !
- Transformées en purée maison, avec du lait chaud pour l’onctuosité et du beurre pour le fondant (le roi de la purée, Joël Robuchon, recommande pas moins de 200 à 250 g de beurre pour 1 kg de pommes de terre !).
- En salade crémeuse, avec des lardons et des oignons rissolés ainsi qu’une sauce à la crème liquide comme en Alsace, ou bien une vinaigrette au lait ribot pour lorgner vers la Bretagne. Le secret : verser la sauce sur les pommes de terre encore chaudes afin qu’elles s’en imbibent. Un must pour les lunchs au bureau, piques-niques et barbecues estivaux.
Les pommes de terre au four
Les pommes de terre adorent la cuisson au four qu’elles déclinent en trois modes :
- Cuites en robe des champs, ouvertes en deux et garnies avec une bonne crème fraîche épaisse ou du fromage frais éventuellement aromatisé : un délicieux mélange chaud-froid où la fraîcheur du fromage contraste avec le fondant de la pomme de la terre.
- Doucement rôties pendant 2 h à four doux (160 °C), en les ayant préalablement coupées en gros morceaux ou en potatoes, puis enduites avec du beurre clarifié et assaisonnées.
- En gratin, classique avec le dauphinois à la crème fraîche, ou bien savoyard avec du fromage en plus de la crème.
Les pommes de terre cuites sur le feu
Enfin, à la poêle ou à la marmite, les pommes de terre aiment toujours autant les produits laitiers :
- Sautées au beurre, préalablement pelées, coupées en morceaux, lavées à grande eau et séchées dans un torchon afin d’éliminer un maximum d’amidon. La cuisson se fait dans un beurre clarifié chaud mais non fumant, en remuant très régulièrement.
- Râpées, assaisonnées et éventuellement mélangées avec du fromage, puis cuites en galettes pour de délicieux « rösti », une spécialité que l’on déguste notamment en Suisse, en Alsace et en Franche-Comté.
- Ajoutées à des poireaux et des oignons revenus dans du beurre, couvertes de bouillon puis assaisonnées et mixées avant d’être enrichies de crème fraîche : voici la fameuse soupe vichyssoise, qui se sert chaude ou froide, parsemée de ciboulette ou de cerfeuil.
Crédit photo : A. Beauvais – C. Herlédan / Cercles Culinaires Cniel.
