Marinades laitières : l’atout barbecue !

Le meilleur atout du barbecue ? Les marinades aux produits laitiers !

Marinade, quézaco ?

Les marinades sont incontournables pendant la saison des barbecues. Elles permettent en effet de parfumer viandes, poissons et légumes avant de les faire griller, mais aussi de les attendrir et de conserver leur moelleux pendant la cuisson. Il en existe deux grands types :

• Les marinades sèches, à base d’épices, enrobent les aliments (un filet de viande par exemple) et leur apportent une saveur incomparable.
• Les marinades liquides, composées d’ingrédients liquides (produits laitiers, jus de citron, huile…) et d’éléments aromatiques, donnent non seulement du goût mais aussi du moelleux aux produits. Ce sont les plus répandues et les plus faciles à maîtriser.

Le secret des marinades liquides

Dans la famille des marinades liquides, je demande les produits laitiers ! Avec leur légère acidité, ils n’ont pas leur pareil pour attendrir les aliments. Ils sont particulièrement bien adaptés aux viandes blanches et aux poissons, auxquels ils apportent beaucoup de moelleux. De plus, leur matière grasse maintient l’humidité des produits. Exit les blancs de poulet ou les filets de poisson tout desséchés !

Quelques ingrédients en plus pour le goût (miel, moutarde, oignon, ail, rondelles de carottes, zestes d’agrumes, herbes fraîches ou séchées, épices en poudre…), quelques heures de repos et le tour est joué. Pour un enrobage parfait, on dispose la marinade et les aliments à mariner dans un grand sac de congélation ou une boîte en plastique bien fermée, on secoue pour mélanger et on met au frais jusqu’au moment de la grillade.

Yaourt ou lait fermenté?

Ce sont les deux vedettes des marinades laitières :

• Le yaourt est traditionnellement utilisé dans la cuisine indienne. On pense bien sûr au poulet tandoori, célèbre grillade dont le nom vient du tandoor, four en terre cuite qui sert à préparer de nombreux aliments : les ingrédients, souvent des viandes, sont longuement marinés dans un mélange de yaourt, de condiments et d’épices mélangées (masala), puis embrochés et cuits dans le tandoor de façon verticale. Ils sont parfois badigeonnés de ghee (beurre clarifié local). Le yaourt est également très présent dans la cuisine proche-orientale, par exemple en Turquie où les cuisinières y font mariner cuisses et ailes de poulet avant de les griller.
• Lait fermenté ou battu, lait ribot, babeurre, labné, lben, buttermilk, kéfir… quel que soit son nom, il n’a pas son pareil pour attendrir les viandes et leur donner du moelleux, mais il fait également des miracles avec des filets de poisson ou des crevettes, agrémenté ou pas d’épices. Un seul impératif : essuyez les aliments avant de les faire griller.

Attention : les marinades, qui se font souvent avec des viandes ou des poissons crus, ne doivent jamais être consommées telles quelles à cause des risques de contaminations croisées. Si vous souhaitez les déguster avec vos grillades, faites-les préalablement bouillir au moins trois minutes dans une casserole.

À lire et relire : La bible du barbecue de Steven Raichlen (Les éditions de l’Homme, nouvelle édition 2012).

Crédits photos : T. Bryone, C. Herlédan / Cercles Culinaires CNIEL