La pâtisserie

3 nouvelles bûches à la crème au beurre pour Noël

Centre Culinaire Contemporain pour le CNIEL

Publié le 17.12.2014 , mis à jour le 06.06.2019

À l’occasion des fêtes de fin d’année, les Cercles Culinaires de France remettent à l’honneur la plus gourmande des crèmes… sans crème !

Bûche + crème au beurre = un Noël sous le signe de la tradition

Une bonne bûche old school, une crème au beurre savoureuse et décorative : les classiques ont du bon ! Inventée par Quillet dans la deuxième moitié du XIXe siècle, la crème au beurre est une crème émulsionnée qui ne contient pas de crème, mais beaucoup de beurre. Elle se compose en effet de beurre mou, d’œufs, de sucre, d’un parfum et parfois de lait. On l’utilise traditionnellement pour décorer la bûche de Noël, ce dessert rappelant une coutume très ancienne qui consistait, le soir de Noël, à brûler dans la cheminée une bûche tellement grosse qu’elle devait se consumer jusqu’au Nouvel An. Quand les grands âtres disparurent des maisons, on remplaça le bois… par un gâteau !

Une écorce en crème au beurre

Pour décorer la bûche, rien ne vaut en effet la crème au beurre, particulièrement fine, riche et onctueuse. Le secret de sa réussite ? L’utilisation d’un beurre doux de bonne qualité et d’œufs ultra-frais. Un peu technique car nécessitant l’emploi d’un thermomètre à sucre, elle est parfumée en fonction de l’emploi qui lui est réservé : café, chocolat, praliné, vanille, cognac, Cointreau, Grand Marnier, rhum, pâte de pistache… Les trois premiers parfums, qui colorent la crème et rappellent ainsi l’écorce de bois, sont généralement choisis pour la bûche de Noël. Pour parfaire l’effet décoratif, on utilise une poche munie d’une douille cannelée ou les dents d’une fourchette.

 

Bûche poire et chocolat
Centre Culinaire Contemporain pour le CNIEL

Place aux recettes

Les Cercles culinaires de France, qui célèbrent depuis 1994 l’art de vivre à la française, le goût et la nutrition, vous proposent trois recettes pour des fêtes placées sous le signe de la tradition :

N’oubliez pas pour autant que la crème au beurre, très polyvalente, tire aussi son épingle du jeu dans des préparations plus quotidiennes pour agrémenter les desserts des vacances : tartines de pain pour le goûter, petits choux, gâteau au yaourt coupé en deux et fourré, cupcakes à préparer en famille… En cas d’excédent, elle se conserve quelques jours au frais et plusieurs mois au réfrigérateur.

Crédit photo : A. Beauvais – F. Hamel / CERCLES CULINAIRES DE FRANCE.

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Cela fait belle lurette que le lait, le beurre, la crème ou encore le fromage ont trouvé leur place dans les ouvrages de pâtisserie. Selon les recettes, ils apportent du liant, une texture plus crémeuse ou une pâte plus moelleuse. Découvrez sans plus tarder nos astuces de chefs et nos recettes de pâtisserie favorites.

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