Cuisiner végétarien

3 recettes pour renouer avec les légumes anciens

Publié le 02.11.2018 , mis à jour le 08.07.2020

Des recettes qui marient vos fromages et sauces au lait préférées, avec d’anciennes racines et courges oubliées.

Regretter l’été et ses légumes du soleil ? Quelle idée ! L’automne s’installe en cuisine avec son petit lot de recettes rares, mais réconfortantes aux légumes anciens souvent méconnus. Purée de panais-ricotta, poêlée de cardons sauce lait-citron et pâtissons farcis : actualisez vos menus d’automne avec ces légumes oubliés !

 
Légumes anciens : de la nouveauté en cuisine ?
Variés et goûteux, ces légumes oubliés sont aussi les témoignages d’une cuisine de terroir construite autour de racines ou cucurbitacées qui abondent en automne. Leurs saveurs rappellent le goût des fruits à coques et s’accommodent aux sauces crémeuses à base de beurre, de lait et de fromages doux. Leur petit plus ? Ils sont souvent bon marché.

 
Une purée panais-ricotta, à décliner en soupe
Des panais vapeur grossièrement écrasés, un tiers de leur poids en ricotta et une ou deux noix de beurre selon vos préférences sont les trois ingrédients clés de cette purée d’automne originale.

Mixée et rallongée de 20 cl de lait, cette recette s’invite dans les menus des plus petits pour une soupe à la saveur nouvelle.

Cardons poêlés sauce lait et citron
Associez l’amertume du cardon à la douceur d’une sauce à la fois lactée et acidulée par un zeste de citron. Épaississez la sauce pour gratiner vos cardons et varier les plaisirs…  On parie que vous changez d’avis sur l’impopulaire cardon ?

 
Pâtisson farci viande-fromage ou façon crumble parmesan
Sous son drôle de nom se cache une courge blanche facile à cuisiner. Préparez-le entier (vous éviterez ainsi de le peler) ébouillanté ou cuit vapeur, puis évidez-le de ses graines. Garnissez-le de viande hachée cuite et assaisonnez à votre goût, avant de saupoudrer de fromage râpé. Puis enfournez quelques minutes sous le grill. Pour plus de moelleux, dégustez le pâtisson compoté en crumble sous une fine couche d’amande et de parmesan !

 

Et pour le dessert, pourquoi ne pas convoquer les souvenirs avec une recette d’antan : la confiture de lait !

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