-
On dose correctement les ingrédients.
On ne le dira jamais assez : la pâtisserie laisse peu de place à l’improvisation. Pour réussir un cake, on respecte donc scrupuleusement les proportions indiquées dans la recette. Par exemple, on a souvent tendance à penser que plus la quantité de levure chimique est élevée, plus le cake sera gonflé. C’est faux : trop de levure tue le gâteau qui retombe après la cuisson.
-
On mise sur le beurre.
Dans la pâte, il apporte de la saveur et du moelleux. Attention, on ne l’utilise pas froid mais à température ambiante, c’est-à-dire « pommade » (mou). Selon la recette traditionnelle, on le crème d’abord avec le sucre, avant d’ajouter les œufs un par un puis les ingrédients secs (sucre, farine, levure) et les garnitures. Pour un cake encore plus moelleux, on adopte le beurre fondu, éventuellement « noisette » : cette fois, on l’ajoute en dernier, après avoir fouetté les œufs avec le sucre et ajouté les ingrédients secs.
-
On farine les garnitures.
Fruits confits, raisins secs macérés dans du rhum, dés de pommes… pour éviter que ces garnitures humides ne tombent au fond du cake à la cuisson, on les farine. C’est une règle bien connue, mais son application concrète l’est moins. Le bon geste : on mélange toute la farine avec la levure, puis on ajoute les fruits et on les enrobe soigneusement de poudre en remuant avec une spatule. On ajoute ensuite le tout à la pâte comme indiqué dans la recette.
-
On prépare le moule.
Pour ne pas briser le cake au démoulage, on beurre généreusement le moule, puis on le garnit de papier cuisson (celui-ci va coller au moule grâce au beurre), puis on beurre de nouveau. Ce n’est qu’ensuite que l’on verse la pâte dans le moule. Avec cette technique, pas de mauvaise surprise après plus d’une heure de travail et de cuisson !
-
On procède à une cuisson en deux temps.
On commence par « saisir » le cake pendant 10 minutes dans le four préchauffé à 240 °C, puis on baisse la température et on le laisse cuire tranquillement pendant 45 minutes à 180 °C. Si le dessus colore trop, on le couvre avec une feuille de papier d’aluminium. Pour tester la cuisson, on insère un couteau pointu : si celle-ci ressort nette, c’est cuit ; si des traces de pâtes sont collées sur la pâte, on prolonge la cuisson par tranches de 5 minutes.
-
On imbibe avec un sirop.
Cette étape n’est pas indispensable mais elle permet d’accentuer le moelleux et surtout la saveur des cakes. Pour le sirop, on porte à ébullition un mélange de 60 ml d’eau, 60 ml de parfum (jus de citron ou d’un autre fruit, rhum…) et 60 g de sucre pendant 3 minutes. On démoule le cake et on l’imbibe encore tiède, sur toutes ses faces, grâce à un pinceau de cuisine. Irrésistible !
Crédit photo : A. Beauvais – F. Hamel /Centre Culinaire Contemporain.
