Cuisine et Recettes

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Accords

Brocciu et fougasse: un accord audacieux

Le brocciu est considéré comme un emblème fromager de l’île de Corse. Il demeure le premier produit de l’élevage insulaire à avoir fait l’objet d’une certification. A la suite de la fabrication du fromage et de la récupération du lactosérum, ce dernier, additionné au lait frais, est chauffé jusqu’à 75–80°C. Survient alors l’apparition du brocciu à la surface du mélange. Il ne reste plus au berger-fromager qu’à déposer manuellement la délicate mousse laiteuse dans les faisselles.

Ce fromage de la famille des frais est un cas particulier car c’est le seul fromage d’appellation qui soit élaboré à partir de lactosérum. Il est généralement considéré comme un fromage frais bien qu’on puisse aussi le trouver affiné; il est alors dit « brocciu passu ». Son élaboration a une origine mythique : la recette aurait été transmise aux bergers par Salomon, il y a de cela plusieurs millénaires.

Immaculés, sans croûte, juste caillés, les fromages frais sont de véritables fleurs de lait à tartiner directement sur un pain ultra-frais. Dire si son choix est alors crucial !

s’accorde avec

Fougasse: un accord audacieux

Fougasse

Informations sur l'accord

À ÉVITER
Pains à la saveur trop puissante : pain complet, pain de seigle, qui écrasent les saveurs du fromage.

Accord

Une fougasse à l’huile d’olive bien tendre, additionnée selon l’inspiration d’herbes de Provence, de basilic, de thym, d’ail des ours, voire d’olives, parfume encore plus agréablement ces fromages très lactiques.

Pourquoi

Avec une fougasse aux herbes, on retrouve dans le pain le goût des plantes qui parfume le lait de ces fromages ! Un véritable parcours, sensoriel comme à la montagne, à la recherche des herbes et des fleurs sauvages que les vaches auront broutées… ou que l’on aura cueillies pour faire sécher et parfumer le pain.

A retenir

Croûte fine si toastée
Douce
Mie onctueuse
Fines herbes, ail, aromates, olives…

Brocciu
Fromage
Pur Chèvre - Corse

Brocciu AOP (Broccio, Brucciu)

En savoir plus sur ce fromage

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