Cuisine et Recettes

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Accords

Cantal et Tourte Auvergnate : l'accord de prédilection

Accord Cantal

Puisant son origine et ses secrets de fabrication au coeur d’un territoire qui porte le même nom, le cantal AOP restitue fidèlement une histoire deux fois millénaire.

Si pendant longtemps ce fromage servit de monnaie d’échange entre les régions viticoles du sud de la France et la Haute-Auvergne, une barrique de vin contre une fourme de Cantal, c’est qu’il appartient à la race de ces fromages destinés à remplir le ventre et à réjouir le coeur des habitants confrontés à la rigueur de l’hiver.

Vous le reconnaitrez entre tous car c’est un des seuls fromages à subir deux pressages et un broyage qui lui donne cette texture si particulière. En fonction de sa durée d’affinage, le cantal est appelé :
cantal jeune : de 30 à 60 jours d’affinage
cantal entre-deux : de 90 à 210 jours d’affinage
cantal vieux : plus de 240 jours d’affinage

Le Cantal fait parti de ces fromages de grande taille, à pâte pressée non cuite, qui sous leur croûte épaisse – qu’on ne consomme pas – cachent un trésor jaune d’or riche en arômes de foin et de noisette. Leur pâte dure, parfois friables quand elles sont longtemps affinées, fondent lentement en bouche et développent leurs saveurs d’herbages.

s’accorde avec

Tourte Auvergnate : l'accord de prédilection

Tourte auvergnate

Informations sur l'accord

ET POURQUOI PAS DANS LE PAIN ?
Comme ils fondent et gratinent bien, on peut sans difficulté les ajouter dans une pâte à pain de tradition française, pour obtenir un pain gourmand qui sera parfait coupé en tranches fines à l’apéritif.

Accord

La croûte dense de la tourte auvergnate, assez brune, présente des arômes de miel et de fleurs qui vont particulièrement bien compléter le goût de ces fromages de type laguiole ou cantal. Un peu élastique, assez dense, la tourte auvergnate est à base de farine de seigle qui la parfume nettement, lui permettant d’être à la hauteur des saveurs typées de ces fromages.

La pointe d’acidité apportée par le levain les amène à leur meilleure expression, en apportant un peu de fraîcheur en bouche. Des textures proches, des saveurs à la fois identiques puis complémentaires. Ils étaient faits pour s’entendre !

Pourquoi

Un accord sur la mâche et le contraste : le petit goût sucré du pain souligne la douceur naturelle des fromages, tandis que leur mie moelleuse s’efface au profit de la mâche plus dense. Un pain très régional qui incarne le meilleur des pains de seigle… et qui aime s’unir aux fromages de sa région !

A retenir

Croûte épaisse
Mie dense, très humide
Goût de miel de la croûte
Acidité soutenue

Recettes utilisant : Cantal AOP

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Cantal AOP
Fromage
Pur Vache - Auvergne

Cantal AOP (Fourme de Cantal)

En savoir plus sur ce fromage

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