Cuisine et Recettes

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Accords

Comté 24 mois et vin blanc sec du Jura : l'accord de prédilection

Le comté, fromage AOP, est un fromage à pâte pressée cuite se présentant sous la forme d’une grande meule de 40 kilos environ. Il est fabriqué à partir de lait cru et entier de vache Montbéliarde.

Depuis le XIIe siècle, les agriculteurs du Massif du Jura se sont associés pour mettre en commun le fruit de leur travail et réunissent quotidiennement « à la fruitière » le lait cru produit par leurs troupeaux en vue de fabriquer puis d’affiner un gros fromage collectif. Le comté est l’AOP la plus productive en France avec plus de 50 000 tonnes par an !

C’est un fromage de garde: dans les temps anciens il représentait un moyen de conserver de la nourriture pour les longs mois d’un hiver rigoureux et très enneigé. La réputation du comté dépassera les frontières et dès le XVIIe siècle, on le retrouvera sur les tables princières et royales de France.

Affiné 20 à 30 mois, le vieux comté développe des arômes encore plus intense. A la surface de sa pâte, on remarque de petits cristaux blancs, preuve d’un affinage parfait.

La famille pressées cuites regroupe de grands fromages au lait de vache des montagnes, faits pour être conservés longtemps et se bonifier avec le temps. Une texture dure, des arômes de beurre, d’herbes des alpages, voire de gentiane – parfois fleuris – ils se terminent sur un goût marqué de noisette ou d’amande. Selon la saison, le goût de fleurs est plus ou moins présent dans leur pâte, qui varie du jaune pâle au jaune très franc. Le goût herbacé peut tendre à évoquer celui du foin et de la noisette (qui devient avec le temps grillée, jusqu’à évoquer le goût du café).

s’accorde avec

Vin blanc sec - Jura : l'accord de prédilection

Vin blanc

Informations sur l'accord

Arbois jaune 2005 (AOC) Rolet

Robe : jaune vieil or à reflets or brillants.

Nez : puissant, très expressif de vin de voile, avec en dominante la noix, le curry et les fruits secs.

En bouche : l’attaque est voluptueuse parce que le vin fait saliver. La matière assez souple annonce vite de la rondeur avec une puissance aromatique (noix, curry) appréciable. Vin très concentré, avec une finale époustouflante, légèrement viandée, très noix et épicée.

Accord

Ce vin jaune a besoin d’un fromage de forte personnalité. Avec ce comté 24 mois d’âge, il a trouvé sa partition et éprouvé ses charmes. Les arômes du vin et ceux du fromage sont complémentaires et redondants. Les arômes boisés, épicés et de fruits secs explosent au palais et perdurent longuement pour le plus grand plaisir.

Pourquoi

Le vin jaune d’Arbois, issu du cépage Savagnin, dominé par la noix et les épices, s’accorde parfaitement avec la puissance et la richesse du comté 24 mois d’âge. La matière concentrée et la rondeur du vin accompa-gnent le gras du comté pour le porter vers un final long et savoureux.

A retenir

Noix
Viandé
Puissance
ÉpicéVin effervescent
Fruits rouges

Recettes utilisant : Comté AOP

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Comté AOP
Fromage
Pur Vache - Franche-Comté

Comté AOP (Gruyère de Comté)

En savoir plus sur ce fromage

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