Cuisine et Recettes

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Accords

Comté et pain au noix : l'accord de prédilection

Accord Comté 12 mois

Le comté, fromage AOP, est un fromage à pâte pressée cuite se présentant sous la forme d’une grande meule de 40 kilos environ. Il est fabriqué à partir de lait cru et entier de vache Montbéliarde.

Depuis le XIIe siècle, les agriculteurs du Massif du Jura se sont associés pour mettre en commun le fruit de leur travail et réunissent quotidiennement « à la fruitière » le lait cru produit par leurs troupeaux en vue de fabriquer puis d’affiner un gros fromage collectif. Le comté est l’AOP la plus productive en France avec plus de 50 000 tonnes par an !

C’est un fromage de garde: dans les temps anciens il représentait un moyen de conserver de la nourriture pour les longs mois d’un hiver rigoureux et très enneigé. La réputation du comté dépassera les frontières et dès le XVIIe siècle, on le retrouvera sur les tables princières et royales de France.

La famille pressées cuites regroupe de grands fromages au lait de vache des montagnes, faits pour être conservés longtemps et se bonifier avec le temps. Une texture dure, des arômes de beurre, d’herbes des alpages, voire de gentiane – parfois fleuris – ils se terminent sur un goût marqué de noisette ou d’amande. Selon la saison, le goût de fleurs est plus ou moins présent dans leur pâte, qui varie du jaune pâle au jaune très franc. Le goût herbacé peut tendre à évoquer celui du foin et de la noisette (qui devient avec le temps grillée, jusqu’à évoquer le goût du café).

s’accorde avec

Pain au noix : l'accord de prédilection

Pain aux noix

Informations sur l'accord

ET POURQUOI PAS DANS LE PAIN ?
Fondant et gratinant à la perfection, ces fromages sont également intéressants à ajouter dans une pâte à pain, pour proposer un pain gourmand à servir par exemple à l’apéritif.

À ÉVITER
Tous les pains mous, type pain de mie, pain au lait, ciabatta ou viennois, qui donnent un goût trop doux à ces fromages subtilement parfumés.

Accord

Ces fromages aux saveurs complexes doivent s’appuyer sur un pain marqué, mais pas trop présent pour les laisser s’exprimer. Le pain aux noix reprend une note aromatique présente déjà dans le fromage, et l’amplifie. On peut légèrement le toaster pour accentuer sa mâche et lui permettre d’exalter encore plus les saveurs noisetées de ces fromages.

Pourquoi

Le vin jaune et les noix sont les compagnons traditionnels de dégustation du comté ! De texture assez légère, le pain supporte la densité et la belle mâche des gruyères, en renforçant le côté gourmand.

A retenir

Croûte moyenne
Mie moyennement dense
Croquant des noix

Recettes utilisant : Comté AOP

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Comté AOP
Fromage
Pur Vache - Franche-Comté

Comté AOP (Gruyère de Comté)

En savoir plus sur ce fromage

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