Cuisine et Recettes

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Accords

Époisses et baguette aux graines : l'accord de prédilection

Accord Epoisse

L’époisses est le plus ancien et le plus célèbre des fromages bourguignons.

La commune d’Époisses dès le XVIe siècle, accueille des moines cisterciens qui auraient élaboré ce fromage en s’appuyant sur des pratiques locales. C’est ensuite dans les petites fermes de l’Auxois que ce fromage d’exception puise son histoire et s’y développe. En reprenant pour leur compte la fabrication du fromage «passé», les fermières de la région fixent progressivement un savoir-faire original, améliorent la qualité de fabrication, puis font connaître à l’extérieur leur produit qui gagne alors paisiblement ses lettres de noblesse.

Le gastronome Brillat-Savarin lui attribua le titre de « Roi des fromages ».

L’unité de méthode de fabrication, fondée sur le principe d’une coagulation lente, lactique, associée aux lavages fréquents du fromage avec du marc de Bourgogne, s’est transmise jusqu’à aujourd’hui dans les fromageries. L’époisses est ainsi la seule AOP à caillé lactique et croûte lavée.

Les fromages à croûtes lavées puissants, ont une odeur marquée et des saveurs typées d’humus et de fruits bien mûrs. Avec le temps, plus ils s’affinent en devenant crémeux (et en développant leur odeur), plus ils prennent des saveurs épicées, évoquant le poivre, la cannelle… Une belle chaleur, une consistance fondante et souple : riche en goût, ces fromages typés méritent des accords à la hauteur de leurs parfums puissants.

s’accorde avec

Baguette aux graines : l'accord de prédilection

Baguette aux graines

Informations sur l'accord

À ÉVITER
Les pains aux fruits secs (abricots, figues…) : trop sucrés, qui par contraste font ressortir l’acidité de ces fromages.

Accord

Mélange à base de blé mais aussi d’autres graines variant selon le boulanger (avoine, orge, seigle…), la baguette aux graines est plus typée que la baguette tradition, tout en étant bien moins dense que le pain de campagne. C’est sa note de noisette, que l’on retrouve aussi dans ce type de fromage, et sa texture bien équilibrée, que l’on recherche ici.

Pourquoi

Un accord très variable selon l’affinage. Avant tout, c’est la croûte et le croquant que l’on recherche. Le sésame grillé renforce le côté chaud et épicé des époisses, tout en ramenant de la mâche à une texture noble et particulièrement souple.

A retenir

Mâche souple
Équilibrée
Peu acide
Croûte fine et croustillante

Epoisses AOP
Fromage
Pur Vache - Bourgogne

Époisses AOP

En savoir plus sur ce fromage

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