Cuisine et Recettes

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Accords

Époisses et thé rouge de Chine : un accord insolite

Accord Epoisse

L’époisses est le plus ancien et le plus célèbre des fromages bourguignons.

La commune d’Époisses dès le XVIe siècle, accueille des moines cisterciens qui auraient élaboré ce fromage en s’appuyant sur des pratiques locales. C’est ensuite dans les petites fermes de l’Auxois que ce fromage d’exception puise son histoire et s’y développe. En reprenant pour leur compte la fabrication du fromage «passé», les fermières de la région fixent progressivement un savoir-faire original, améliorent la qualité de fabrication, puis font connaître à l’extérieur leur produit qui gagne alors paisiblement ses lettres de noblesse.

Le gastronome Brillat-Savarin lui attribua le titre de « Roi des fromages ».

L’unité de méthode de fabrication, fondée sur le principe d’une coagulation lente, lactique, associée aux lavages fréquents du fromage avec du marc de Bourgogne, s’est transmise jusqu’à aujourd’hui dans les fromageries. L’époisses est ainsi la seule AOP à caillé lactique et croûte lavée.

Les fromages à croûtes lavées puissants, ont une odeur marquée et des saveurs typées d’humus et de fruits bien mûrs. Avec le temps, plus ils s’affinent en devenant crémeux (et en développant leur odeur), plus ils prennent des saveurs épicées, évoquant le poivre, la cannelle… Une belle chaleur, une consistance fondante et souple : riche en goût, ces fromages typés méritent des accords à la hauteur de leurs parfums puissants.

s’accorde avec

Thé rouge - Chine : un accord insolite

Thé rouge

Informations sur l'accord

Thé rouge de chine
Dian Hong

Robe : thé marron brillant.

Nez : charpenté, avec une légère astringence (tannins très présents), évolue sur des arômes fleuris, épicés (tabac blond), miel et des notes minérales.

En bouche : servi chaud, les épices sont plus développées et le thé est plus équilibré sur ses saveurs.
Servi froid, les tannins sont plus persistants et l’amertume se développe, donnant plus de tonicité au breuvage.

Accord

D’une manière générale, ce thé de caractère dompte les saveurs et arômes de l’époisses. Servi chaud, le thé fusionne les dominants du fromage (caractère crémeux, arômes empyreumatiques, puissance et persistance). Servi froid, le thé a moins d’emprise sur le fromage, chacun conservant ses prérogatives sapides et aromatiques.

Thé sucré ou non? Non sucré, les tannins du thé produiront leurs effets «agressifs», mordants, incisifs, en fournissant toute leur énergie physico-chimique. Sucré, le thé ajoutera de la rondeur à la matière, ce qui permettra au fromage de conserver son onctuosité. Nous relèverons moins de contrastes.

Pourquoi

Ce thé du Yunnan, issu d’une récolte printanière, est d’une extrême finesse avec des notes épicées et une pointe d’amertume qui vont parfaitement dompter la fougue et la puissance de l’époisses pour conférer un grand moment de douceur gustative.

A retenir

Arômes fleuris
Épicé
Astringence légère
Charpenté

Epoisses AOP
Fromage
Pur Vache - Bourgogne

Époisses AOP

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