Cuisine et Recettes

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Accords

Langres et pain brié : un accord audacieux

Accord Langres

Le fromage de Langres AOP se reconnait grâce à sa vive couleur jaune-orangée et à sa forme singulière formant une fontaine à sa surface. Cela serait dû au caillé qui s’affaisse au centre du moule. Ce fromage ancien trouve ses premières traces dans un chant composé par le prieur des Dominicains de Langres, au XVIIe siècle. La croûte est colorée au roucou, teinture extraite du rocouyer.

Il appartient à ces fromages les plus puissants de toutes les croûtes lavées, qui développent une odeur marquée et des saveurs typées d’humus et de fruits bien mûrs. Avec le temps, plus ils s’affinent en devenant crémeux (et en développant leur odeur), plus ils prennent des saveurs épicées, évoquant le poivre, la cannelle…

Une belle chaleur, une consistance fondante et souple : riche en goût, ces fromages typés méritent des pains à la hauteur de leurs parfums puissants.

s’accorde avec

Pain brié : un accord audacieux

Pain brié

Informations sur l'accord

À ÉVITER
Les pains aux fruits secs (abricots, figues…) : trop sucrés, qui par contraste font ressortir l’acidité de ces fromages.

Accord

Si l’affinage de ces fromages est poussé, qu’ils deviennent crémeux au point de fuir leur croûte à la découpe, il faut alors les enrober de notes douces et beurrées, que l’on obtient avec le pain brié.

Pourquoi

Le pain brié prolonge le goût du fromage en bouche, en sublimant son côté moelleux. La même croûte fine côté fromage et côté pain, et le même moelleux dans la texture les réunissent. Le goût de beurre du pain « calme » le feu de ces fromages, en atténuant les notes chaudes du fromage.

A retenir

Mâche souple
Mie dense
Goût de beurre
Croûte fine mais croustillante

Langres AOP
Fromage
Pur Vache - Champagne-Ardenne

Langres AOP

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