Cuisine et Recettes

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Accords

Ossau-Iraty et champagne demi-sec : l'accord de prédilection

L’ossau-iraty est un fromage AOP à pâte pressée non cuite, au lait entier de brebis de race manech et basco-béarnaise, cru ou pasteurisé. Il tire son nom de deux symboles forts de ses deux pays d’origine : la montagne d’Iraty où se trouve la plus grande hêtraie d’Europe, au sein du Pays basque, et la vallée d’Ossau dans le Béarn.

De tout temps, les Pyrénées ont été une région pastorale où le fromage constitue une base essentielle de l’alimentation. Aujourd’hui, le métier de berger est encore bien présent, et de nombreux fermiers produisent saisonnièrement leur fromage de brebis dans des cabanes d’estive (appelées « cujalas» dans le Béarn, ou « cayolars » au Pays basque. La transhumance des troupeaux a encore lieu dès la mi-mai : les brebis gagnent les estives pâturages de montagne) et y restent pendant trois à cinq mois.

Une partie des fromages ossau-iraty est élaborée en estive : ces fromages sont ensuite descendus dans les vallées pour y être affinés et commercialisés. Sa pâte pressée, son affinage long et sa forme en font un produit répondant à cet objectif d’être facilement transportable.

Les tommes de brebis sont de petites tommes bien denses, qui peuvent s’affiner longtemps, en gagnant en puissance. Toute la singularité du lait de brebis (pâte plus grasse, saveur plus animale) s’y exprime, avec une intensité variable selon l’affinage. Un goût de terroir affirmé, qui s’adoucit en finale par des notes de noisette et de noix qui s’intensifient avec le temps qui passe.

s’accorde avec

Champagne demi-sec : l'accord de prédilection

Champagne brut

Informations sur l'accord

Champagne demi-sec Carte d’or Drappier

Robe : jaune clair doré, à reflets brillants, bulles fines, mousse abondante, cordons très actifs.

Nez : très expressif, avec des odeurs fruitées persistantes de fruits blancs (poire).

En bouche : attaque spumescente, vive et fraîche, une présence aromatique très fruitée, minérale, avec en dominante une sucrosité fondue, élégante marquée. Finale suave et fraîche.

Accord

Le Champagne, entre son fruité, sa minéralité, sa fraîcheur et surtout sa sucrosité subtile, vient caresser toute la finesse de l’Ossau-Iraty.

Pourquoi

Le Champagne demi-sec aux notes de fruits blancs s’harmonise parfaitement aux notes de brebis de l’Ossau-Iraty. La dominante sucrée du vin enrobe subtilement la pâte onctueuse et consistante du fromage.

A retenir

Fruits blancs
Fraîcheur
Sucrosité modérée

Ossau-Iraty
Fromage
Pur Brebis - Aquitaine

Ossau-Iraty AOP

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