Cuisine et Recettes

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Accords

Ossau-Iraty et thé rouge de Chine

Accord Ossau Iraty

L’ossau-iraty est un fromage AOP à pâte pressée non cuite, au lait entier de brebis de race manech et basco-béarnaise, cru ou pasteurisé. Il tire son nom de deux symboles forts de ses deux pays d’origine : la montagne d’Iraty où se trouve la plus grande hêtraie d’Europe, au sein du Pays basque, et la vallée d’Ossau dans le Béarn.

De tout temps, les Pyrénées ont été une région pastorale où le fromage constitue une base essentielle de l’alimentation. Aujourd’hui, le métier de berger est encore bien présent, et de nombreux fermiers produisent saisonnièrement leur fromage de brebis dans des cabanes d’estive (appelées « cujalas» dans le Béarn, ou « cayolars » au Pays basque. La transhumance des troupeaux a encore lieu dès la mi-mai : les brebis gagnent les estives pâturages de montagne) et y restent pendant trois à cinq mois.

Une partie des fromages ossau-iraty est élaborée en estive : ces fromages sont ensuite descendus dans les vallées pour y être affinés et commercialisés. Sa pâte pressée, son affinage long et sa forme en font un produit répondant à cet objectif d’être facilement transportable.

Les tommes de brebis sont de petites tommes bien denses, qui peuvent s’affiner longtemps, en gagnant en puissance. Toute la singularité du lait de brebis (pâte plus grasse, saveur plus animale) s’y exprime, avec une intensité variable selon l’affinage. Un goût de terroir affirmé, qui s’adoucit en finale par des notes de noisette et de noix qui s’intensifient avec le temps qui passe.

s’accorde avec

Thé rouge - Chine : un accord insolite

Thé rouge

Informations sur l'accord

Thé rouge du Grand Yunaan Dian Hong

Thé marron brillant, charpenté, avec une légère astringence (tannins très présents), évolue sur des arômes fleuris, épicés (tabac blond), miel et notes minérales. Servi chaud, les épices sont plus développées et le thé est plus équilibré sur ses saveurs. Servi froid, les tannins sont plus persistants et l’amertume se développe, donnant plus de tonicité au breuvage.

Accord

Le fromage n’est pas dominé par ce thé, mais les deux matières se plaisent parce qu’elles ont du caractère. Ce thé est aimable avec la pâte du fromage qui reste ferme et onctueuse mais les tannins du thé s’y amusent.
Servi chaud, le thé devient dominant, tant sur la texture que sur les arômes.
Servi froid, le thé a moins d’emprise sur le fromage, chacun conservant ses prérogatives sapides et aromatiques.

Thé sucré ou non ? Non sucré, les tannins du thé produiront leurs effets «agressifs», mordants, incisifs, en fournissant toute leur énergie physico-chimique. Sucré, le thé ajoutera de la rondeur à la matière ce qui permettra au fromage de conserver son onctuosité. Donc nous relèverons moins de contrastes. Sucré, le thé vient caresser tous les charmes de ce fromage en s’associant tant à la tactilité de la pâte (onctueuse mais ferme) qu’aux subtilités aromatiques du fromage (notes lactiques et minérales).

Pourquoi

Ce thé du Grand Yunnan aux notes de fruits mûrs miellés va à la rencontre de l’ossau-iraty avec douceur, puis la puissance et la richesse de ce grand thé englobent la pâte onctueuse et consistante du fromage sans le surpasser pour un moment de plaisir gustatif surprenant et délicieux.

A retenir

Charpenté
Fruité
Légèrement astringent

Ossau-Iraty
Fromage
Pur Brebis - Aquitaine

Ossau-Iraty AOP

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