Cuisine et Recettes

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Accords

Saint-Marcellin et pain brié ou Pain viennois : l'accord de prédilection

A partir du XVIIe, l’élevage des chèvres diminua progressivement au profit des vaches, et le saint-marcellin devint mixte puis uniquement au lait de vache. Depuis son origine, le saint-marcellin prend son nom de celui du chef de canton de l’Isère où il est commercialisé.

Petite anecdote qui remonte à l’époque où le Dauphiné était l’apanage du Dauphin du Royaume, le futur roi Louis XI : acculé dans une forêt par un ours de grande taille et très agressif, le Dauphin invoqua le ciel pour lui venir au secours. Deux bûcherons (Richaud et Bouillane) l’entendirent et le sauvèrent de cette situation périlleuse. Ils amenèrent le futur roi dans leur cabane où ils lui offrirent pour se restaurer le fromage local. Le Dauphin le trouva excellent et repartit en promettant aux bûcherons qu’ils obtiendraient un titre de noblesse. Si cette promesse fut tenue, la remise d’une somme de 10 000 écus ne le fut pas… En 1641, lorsqu’il monta sur le trône de France sous le nom de Louis XI, il introduisit ce fromage sur la table royale. Le séchage permet deux types de présentation: le saint-marcellin « sec » et le saint-marcellin «moelleux».

Très riches en crème, les fromages à croûte fleurie crémeuse peuvent avoir une croûte fleurie comme le brillat-savarin, voire pas de croûte comme le saint-marcellin ou le saint-félicien… et devenir si crémeux qu’ils nécessitent une coupelle pour les servir ! Leur crémeux n’a d’égal que leur richesse en parfums.

s’accorde avec

Pain brié ou Pain viennois : l'accord de prédilection

Pain brié

Informations sur l'accord

À ÉVITER
Pains à la saveur puissante : pain complet, pain de seigle, qui écrasent les saveurs du fromage et lui donnent un goût légèrement métallique peu agréable.

Accord

Des pains fins, crémeux, doux et beurrés : voilà qui est bien proche des goûts et des textures des fromages de cette catégorie ! Leur affinage les faisant évoluer facilement vers des notes acidulées puis alcoolisées, mieux vaut jouer la prudence avec la mie douce et sans acidité de ces pains enrichis en beurre ou en lait.

Pourquoi

Doux et crémeux en bouche : ces adjectifs s’appliquent aussi bien aux fromages qu’aux pains. Ils s’accordent tous deux sur leur note finale de beurre qui rend leur mélange doux et très harmonieux. Un accord tendre et complice !

A retenir

Croûte fine
Mie onctueuse (ou mie dense)
Texture tendre et fondante
Notes de lait et de beurre

Saint-Marcellin
Fromage
Pur Vache - Rhône-Alpes

Saint-Marcellin

En savoir plus sur ce fromage

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