Cuisine et Recettes

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Accords

Saint-Marcellin et vin muté d'Espagne : un accord insolite

Accord Saint-Marcelin

A partir du XVIIe, l’élevage des chèvres diminua progressivement au profit des vaches, et le saint-marcellin devint mixte puis uniquement au lait de vache. Depuis son origine, le saint-marcellin prend son nom de celui du chef de canton de l’Isère où il est commercialisé.

Petite anecdote qui remonte à l’époque où le Dauphiné était l’apanage du Dauphin du Royaume, le futur roi Louis XI : acculé dans une forêt par un ours de grande taille et très agressif, le Dauphin invoqua le ciel pour lui venir au secours. Deux bûcherons (Richaud et Bouillane) l’entendirent et le sauvèrent de cette situation périlleuse. Ils amenèrent le futur roi dans leur cabane où ils lui offrirent pour se restaurer le fromage local. Le Dauphin le trouva excellent et repartit en promettant aux bûcherons qu’ils obtiendraient un titre de noblesse. Si cette promesse fut tenue, la remise d’une somme de 10 000 écus ne le fut pas… En 1641, lorsqu’il monta sur le trône de France sous le nom de Louis XI, il introduisit ce fromage sur la table royale. Le séchage permet deux types de présentation: le saint-marcellin « sec » et le saint-marcellin «moelleux».

Très riches en crème, les fromages à croûte fleurie crémeuse peuvent avoir une croûte fleurie comme le brillat-savarin, voire pas de croûte comme le saint-marcellin ou le saint-félicien… et devenir si crémeux qu’ils nécessitent une coupelle pour les servir ! Leur crémeux n’a d’égal que leur richesse en parfums.

s’accorde avec

Vin muté d'Espagne : un accord insolite

Vin muté

Informations sur l'accord

Amontillado antique Xérès demi-doux

Robe : ambre clair, brillante.

Nez : oxydé mais élégant, avec un bouquet de fruits secs et de nuances rancio.

En bouche : attaque sur de la rondeur et des arômes végétaux (tabac), des notes de vanille. Puis s’ouvre sur une saveur légèrement amère avec des arômes de fruits secs grillés. Le fond reste oxydatif avec élégance et un bel équilibre.

Accord

Choix insolite dans la mesure où on ne pense pas spontanément à ce type de vin légèrement oxydé. Pourtant les arômes épicés et grillés du Xérès se fondent dans la douceur lactée du saint-marcellin, ce qui révèle un ensemble suave et persistant au palais. Le phénomène oxydatif de ce vin (avec une pointe de rancio) s’harmonisera parfaitement avec la pointe d’amertume du fromage, pour lui donner plus de caractère sans contrarier son moelleux.

Pourquoi

Ce vin de liqueur, élevé en milieu oxydatif du sud de l’Espagne à base de Palomino, présente une douceur et une rondeur des saveurs qui se fondent au moelleux du saint-marcellin. Son coté miel et vanillé sublime le fondant du fromage pour un équilibre long et suave.

A retenir

Vanillé, boisé
Curry, noix
Acidité

Saint-Marcellin
Fromage
Pur Vache - Rhône-Alpes

Saint-Marcellin

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