Cuisine et Recettes

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Accords

Salers et Tourte Auvergnate : l'accord de prédilection

Le Salers est un fromage AOP, à pâte pressée non cuite et au lait cru de vache Il est fabriqué exclusivement à la ferme, et uniquement lorsque les vaches sont à l’estive (pâturage de montagne), entre le 15 avril et le 15 novembre. L’autre particularité de ce fromage réside dans le fait qu’il est fabriqué obligatoirement dans une cuve en bois : la gerle.

Le bourg de Salers, cité médiévale au cœur des monts du Cantal, lui a donné son nom. Les ateliers de fabrication sont installés entre 500 et 1400 mètres d’altitude.

On reconnait le fromage salers grâce à un marquage creusé sur une face indiquant « salers, salers », ou parfois « salers Tradition » lorsque le fromage est fait uniquement avec du lait de vache de la race Salers.

Appartenant à ces fromages de grande taille, à pâte pressée non cuite, le salers est un fromage à croûte épaisse, de couleur brune recouvrant une pâte friable, granuleuse de couleur jaune paille. Une croûte qui exalte une odeur lactique qui rappelle le beurre, de paille humide, mais aussi des nuances boisées, de réglisse et de noisette.

s’accorde avec

Tourte Auvergnate : l'accord de prédilection

Tourte auvergnate

Informations sur l'accord

ET POURQUOI PAS DANS LE PAIN ?
Comme ils fondent et gratinent bien, on peut sans difficulté les ajouter dans une pâte à pain de tradition française, pour obtenir un pain gourmand qui sera parfait coupé en tranches fines à l’apéritif.

Accord

La croûte dense de la tourte auvergnate, assez brune, présente des arômes de miel et de fleurs qui vont particulièrement bien compléter le goût de ces fromages de type laguiole ou cantal. Un peu élastique, assez dense, la tourte auvergnate est à base de farine de seigle qui la parfume nettement, lui permettant d’être à la hauteur des saveurs typées de ces fromages.

La pointe d’acidité apportée par le levain les amène à leur meilleure expression, en apportant un peu de fraîcheur en bouche. Des textures proches, des saveurs à la fois identiques puis complémentaires. Ils étaient faits pour s’entendre !

Pourquoi

Un accord sur la mâche et le contraste : le petit goût sucré du pain souligne la douceur naturelle des fromages, tandis que leur mie moelleuse s’efface au profit de la mâche plus dense. Un pain très régional qui incarne le meilleur des pains de seigle… et qui aime s’unir aux fromages de sa région !

A retenir

Croûte épaisse
Mie dense, très humide
Goût de miel de la croûte
Acidité soutenue

Salers, un fromage AOP
Fromage
Pur Vache - Auvergne

Salers AOP (Fourme de Salers - Cantal Salers)

En savoir plus sur ce fromage

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