Cuisine et Recettes

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Accords

Tome des Bauges et pain de campagne : l'accord de prédilection

Accord Tome des Bauges

Comme son nom l’indique, la tome des Bauges, fromage AOP est originaire du massif des Bauges, à cheval sur la Savoie et la Haute-Savoie. Le nom de ce fromage provient donc du massif alpin dont il est originaire mais vient également du patois savoyard toma qui signifie «fromage fabriqué dans les alpages ».

La tome des Bauges est au lait cru de vache partiellement écrémé. Une plaque d’identification verte est ajoutée pour les tomes des Bauges fermières et une rouge pour les tomes des Bauges laitières.

Jusqu’au XVIIIe siècle, la tome est réservée à la consommation domestique comme le précise le préfet Barante en 1807 car « ce fromage est très consommé dans les campagnes par les paysans qui ne sauraient se passer de lui à chaque repas ».

Pour les Savoyards, elle constitue un élément essentiel du repas du soir et des casse-croûtes mais la tome des Bauges a également su s’adapter à l’évolution des modes de consommation, on la retrouve aujourd’hui dans des plats modernes osant des associations comme le sucré-salé par exemple.

De vache ou de brebis, les tommes mi-dures de petite taille, à la pâte pressée, sont fermes tout en restant souples. Pas de coulant à l’affinage, mais un beau développement de généreuses saveurs florales et rustiques.

Sous une croûte grise épaisse et tourmentée se cache une pâte de couleur ivoire, souple et comportant quelques trous, au doux parfum de lait frais et de noisette. La tome des Bauges réclame des boissons plutôt souples, peu tanniques et équilibrées.

s’accorde avec

Pain de campagne : l'accord de prédilection

Pain de campagne

Informations sur l'accord

À ÉVITER
Pain de seigle, pain complet : encore trop puissants sur ce type de pâte.

Accord

Enfin des fromages qui supportent des pains un peu plus intenses en saveur et en texture ! C’est normal : plus le fromage est dense, plus le pain peut l’être. Ici, on est dans un bon compromis entre le moelleux de la mie et l’épaisseur franche de la croûte.

Sa légère acidité est amenée par les notes de foin et d’herbes fréquemment présentes dans ce type de fromage, et la note grillée de la croûte plus épaisse relève le goût un peu rustique de ces tommes.

Pourquoi

Le pain de campagne renforce le caractère « terroir » du fromage, aux saveurs rustiques et à la texture assez dense. Il sublime son acidité, en la rendant plus gourmande.

A retenir

Croûte épaisse
Mie compacte et tendre
Goût de noix
Légère acidité

Tome des Bauges AOP
Fromage
Pur Vache - Rhône-Alpes

Tome des Bauges AOP

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