Cuisine et Recettes

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Accords

Tome des Bauges et pain gourmand aux oléagineux : un accord audacieux

Comme son nom l’indique, la tome des Bauges, fromage AOP est originaire du massif des Bauges, à cheval sur la Savoie et la Haute-Savoie. Le nom de ce fromage provient donc du massif alpin dont il est originaire mais vient également du patois savoyard toma qui signifie «fromage fabriqué dans les alpages ».

La tome des Bauges est au lait cru de vache partiellement écrémé. Une plaque d’identification verte est ajoutée pour les tomes des Bauges fermières et une rouge pour les tomes des Bauges laitières.

Jusqu’au XVIIIe siècle, la tome est réservée à la consommation domestique comme le précise le préfet Barante en 1807 car « ce fromage est très consommé dans les campagnes par les paysans qui ne sauraient se passer de lui à chaque repas ».

Pour les Savoyards, elle constitue un élément essentiel du repas du soir et des casse-croûtes mais la tome des Bauges a également su s’adapter à l’évolution des modes de consommation, on la retrouve aujourd’hui dans des plats modernes osant des associations comme le sucré-salé par exemple.

De vache ou de brebis, les tommes mi-dures de petite taille, à la pâte pressée, sont fermes tout en restant souples. Pas de coulant à l’affinage, mais un beau développement de généreuses saveurs florales et rustiques.

Sous une croûte grise épaisse et tourmentée se cache une pâte de couleur ivoire, souple et comportant quelques trous, au doux parfum de lait frais et de noisette. La tome des Bauges réclame des boissons plutôt souples, peu tanniques et équilibrées.

s’accorde avec

Pain gourmand aux oléagineux : un accord audacieux

Pain gourmand aux oléagineux

Informations sur l'accord

À ÉVITER
Pain de seigle, pain complet : encore trop puissants sur ce type de pâte.

Accord

Noix de Grenoble, amandes, noisettes, pécan : du goût, de la mâche, des saveurs et des textures plus fermes qui créent le contraste en bouche ! Bien choisir le type de noix selon l’affinage : plus la tomme est âgée, plus elle supportera des saveurs fortes.

Dans l’échelle des saveurs oléagineuses, l’amande est la plus douce et légère, suivie par la noisette, la noix de Pécan et enfin la noix de Grenoble, à réserver aux tommes de brebis ou très affinées.

Pourquoi

Le croquant des oléagineux permet de mettre en avant le moelleux du fromage et de créer l’harmonie des saveurs.

A retenir

Goût de noisette, noix
Croquant
Croûte moyenne
Mie humide

Tome des Bauges AOP
Fromage
Pur Vache - Rhône-Alpes

Tome des Bauges AOP

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