Allergie et intolérance

L’allergie implique un mécanisme immunologique en réponse à un allergène, en l’occurrence une protéine, et implique la suppression de tous les produits laitiers, alors que l’intolérance est une réaction liée à un déficit en une enzyme, la lactase,et dans ce cas la consommation de produits laitiers est maintenue.

Toutes causes confondues, les allergies alimentaires toucheraient 6 à 8% des enfants. L’œuf est le 1er allergène (34%), suivi par l’arachide (20,5%), le lait (8%) et le poisson (5%). Pour des raisons encore mal connues, les allergies alimentaires progressent dans les pays industrialisés : elles touchent près de 10% des enfants de moins de 4 ans. L’allergie aux protéines du lait de vache en fait partie, mais elle est peu fréquente : 2 à 3% des enfants entre la naissance et 2 ans sont concernés.

L’allergie aux protéines de lait de vache

C’est une réaction du système immunitaire (le système de défense de l’organisme) quand il rencontre un allergène alimentaire (une protéine), et touche principalement des personnes ayant une prédisposition génétique. Le diagnostic de certitude doit toujours être fait par un spécialiste (allergologue). Les symptômes sont variés : troubles cutanés, respiratoires et digestifs. L’allergie aux protéines de lait concerne surtout l’enfant mais est peu fréquente (1 à 2% des enfants). Elle guérit dans la plupart des cas avant l’âge de 3 ans, ce qui explique qu’elle est très rare chez l’adulte, chez qui les allergies sont essentiellement dues aux fruits et légumes (le lait est en 30e position).

Lorsque le diagnostic d’allergie aux protéines de lait est confirmé, le traitement passe par l’éviction stricte du lait de vache (et des autres mammifères) et de tous ses dérivés. Les experts déconseillent de plus formellement l’utilisation de lait de chèvre, de brebis, ou encore d’autres mammifères en cas d’allergie au lait de vache. En effet, les protéines des trois espèces ont des structures très comparables, et peuvent déclencher un phénomène allergique. Un enfant allergique au lait de vache risque donc d’être aussi allergique aux autres laits. Les produits à base d’amande, d’avoine, de châtaigne, appelés à tort « laits végétaux »… sont dangereux car nutritionnellement inadaptés à la croissance (apports insuffisants en calcium et nutriments essentiels à cette étape) et pourraient favoriser le développement secondaire d’autres allergies. Le comité de nutrition de la Société Française de Pédiatrie déconseille aussi l’utilisation de préparations à base de protéines de soja non hydrolysées chez les enfants allergiques ou à risque, car elles peuvent provoquer des allergies croisées.

L’enfant est alors nourri avec un hydrolysat de protéines (les protéines sont « cassées » en petites particules et perdent ainsi leur pouvoir allergisant). La réintroduction du lait en fonction des tests allergiques, est effectuée sous surveillance, en milieu hospitalier.

À noter : certaines personnes peuvent développer des « fausses allergies » après avoir consommé certains fromages riches en histamine et tyramine, car les signes cliniques peuvent se confondre avec ceux de l’allergie. Cela se produit quand la consommation de ces fromages est trop importante et que l’enzyme qui dégrade l’histamine est moins fonctionnelle.

L’intolérance au lactose

Une personne intolérante peut tout à fait consommer des produits laitiers, en les adaptant à sa tolérance personnelle, contrairement à l’allergie au lait qui implique l’éviction de tous les produits laitiers.

L’intolérance est due à une baisse de l’activité de cette enzyme, qui entraîne une accumulation et une fermentation du lactose dans l’intestin provocant ballonnements, flatulences, diarrhées. Mais inversement toute diminution de lactase n’entraine pas de troubles digestifs.

Dans le monde, il y a une grande disparité dans la persistance de l’activité de la lactase à l’âge adulte, elle varie selon les populations : importante dans les pays nordiques, les populations bédouines et africaines, elle est diminuée quand on se rapproche des régions méditerranéennes. Cela pourrait expliquer une plus grande consommation de lait au Nord et plus de fromages au Sud. En France on retrouve à peu près la même différence, entre le nord et le sud.

L’activité de la lactase est au maximum chez le bébé, ce qui est normal puisqu’il se nourrit exclusivement de lait. Elle diminue ensuite lorsque l’alimentation se diversifie, de façon plus ou moins importante selon les personnes, mais sans jamais disparaître.
En France, seulement 6 à 10% des adultes ont des ballonnements ou des maux de ventre lorsqu’ils boivent l’équivalent d’un bol de lait (250ml, équivalent à 12g de lactose) en une seule prise.

Pour être absorbé, le lactose – le sucre du lait – doit être coupé par une enzyme intestinale : la lactase.  Dans le cas d’un déficit d’absorption, la fermentation a lieu dans le côlon, ce qui conduit à des symptômes d’ordre digestif : ballonnement, gaz…
L’intolérance au lactose n’est pas quelque chose de grave : il est possible de s’y adapter. La plupart des gens est capable de digérer le lait, c’est une question de quantité. Le seuil d’intolérance est très variable d’une personne à l’autre, l’une peut boire un litre de lait sans problème, alors qu’une autre peut ressentir des désagréments digestifs. Il n’est donc pas nécessaire d’arrêter de consommer des produits laitiers : il suffit de réduire ses quantités de lait liquide, et de consommer des produits laitiers pauvres en lactose (les yaourts, les laits fermentés, les laits sans lactose et les fromages).

Dans le cas d’intolérance avec troubles digestifs, le lait est mieux toléré :

• Lorsqu’il est inclus dans des préparations : une purée, un gratin, un riz au lait, un flan, béchamel, crêpes…
• Le lait entier est mieux toléré que le lait écrémé car la vidange gastrique se fait plus lentement : du moins bien toléré au mieux toléré : lait écrémé < 1/2 écrémé < entier < entier chocolaté < lait en préparation.

Les conseils pratiques :

• Eviter le lait à jeun et en trop grande quantité
• Fractionner les prises de lait et varier avec les produits-laitiers
• Manger d’autres aliments en même temps
• Incorporer le lait dans les préparations
• Consommer du fromage, qui ne contient que très peu de lactose
• Privilégier la consommation de yaourts ou laits fermentés, car les bactéries lactiques ont en partie prédigéré le lactose.
• Maintenir la consommation de petites quantités de lait.
• Par ailleurs, pour ceux qui ont de réelles difficultés, il existe des laits à teneur réduite en lactose et des préparations pharmaceutiques à base de lactase.

Donc même en cas d’intolérance au lactose, ne pas supprimer les produits laitiers, mais les consommer à raison de 3 produits laitiers, comme préconisés par nos recommandations nationales, tout en les variant.