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Les produits laitiers
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5 choses que vous ignoriez à propos… du fromage

Art, histoire, chimie : le fromage réserve parfois des surprises insolites !

sculpture

La France produit au moins 1 200 variétés de fromage, avec à la clé des dizaines d’anecdotes fromagères étonnantes ou amusantes.

1/ On peut en faire des sculptures.

C’est même le métier de Sarah Kaufmann, une Américaine surnommée « the cheese lady ». Diplômée d’une école de graphisme, cette sculptrice a longtemps travaillé dans la communication pour la filière laitière de l’État du Wisconsin, avant de se consacrer à temps plein à sa passion. Tour Eiffel, alligator, astronaute, rock star, personnage… : rien ne résiste à sa créativité et sa dextérité ! Elle détient le record du Guinness Book de la plus grande sculpture jamais réalisée sur du fromage. Bien sûr, après chacune de ses performances – elle sculpte « en live » lors de manifestations –, le fromage est entièrement dévoré.

2/ Il existe des collectionneurs d’étiquettes de fromages, et ils sont nombreux.

Les tyrosémiophiles se passionnent pour les étiquettes de fromage, mais pas n’importe lesquelles : quand celles-ci sont anciennes, elles racontent l’histoire des petites fromageries et de la vie rurale d’autrefois, ou même, pour certaines d’entre elles, de la grande histoire de France. Les étiquettes de camembert, par exemple, montrent clairement l’élan patriotique qui traversa la France pendant la Première Guerre mondiale. Et on sait qu’au début du XXe siècle, les choix des consommateurs étaient beaucoup plus influencés qu’aujourd’hui par ces petits chefs-d’œuvre illustrés !

3/ Un fromage vieux de 340 ans a récemment été découvert dans une épave suédoise.

Alors qu’ils exploraient un vaisseau coulé en 1676 près des côtes suédoises, en mer Baltique, des plongeurs ont trouvé non pas un coffre rempli de pièces d’or et de diamants, mais un trésor bien plus intéressant : un pot abritant une mystérieuse pâte aux odeurs de levure et de roquefort. Pour les archéologues, il s’agirait d’un fromage, conservé pendant plusieurs siècles grâce à des conditions optimales : eau peu salée, pot caché sous une couche de sédiments de la corrosion. On ne sait pas si les plongeurs ont osé le goûter.

4/ Le camembert n’a pas toujours été blanc.

Jusqu’aux années 1960, le camembert était la plupart du temps bleu-gris, voire gris-vert, avec des taches brun-rouge. Or, les consommateurs achetaient plus volontiers les camemberts à croûte claire, que seuls certains fromagers réussissaient à élaborer – sans pour autant éviter totalement les traces bleues. Inspirés par les travaux de Louis Pasteur, des scientifiques se penchèrent donc sur les micro-organismes responsables de l’affinage pour mieux les maîtriser. Ils découvrirent alors qu’ils pouvaient remplacer le Penicillium album, responsable des moisissures se développant spontanément à la surface des camemberts, par un autre champignon aux effets immaculés, le Penicillium candidum. La croûte blanche était née !

5/ C’est l’emmental qui a des trous, pas le gruyère.

Non ses trous ne sont pas dus à l’appétit des souris ! Le plus gros des fromages français – les meules pèsent 75 kg – doit ses ouvertures à la chimie particulière de son affinage. Dans la chaleur des caves, certaines bactéries dégagent du gaz carbonique, et ces bulles de gaz ne peuvent pas s’échapper en raison de la croûte imperméable formée par l’immersion des meules dans de l’eau salée. C’est ainsi qu’elles créent des trous dans la pâte de l’emmental.

Crédit photo : Cheese sculpture par Dennis D via Flickr (CC BY-NC-ND 2.0).

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