A la une

derniers articles
  • 10-12
    Wishlist de Noël : 5 idées de cadeau pour les fans de fromages

    Que ce soit côté cuisine, culture ou sorties, les occasions de (re)découvrir le fromage se multiplient, et se diversifient : parfait pour actualiser la liste de Noël d’un amateur de trésors lactés. Florilège de bonnes idées pour surprendre vos proches, curieux ou fins connaisseurs !         1. Le cadeau qui change et qui dure : la box à […]

  • 01-12
    Le tour de main de la semaine : clarifier !

    Découvrez quel geste précis se cache derrière le terme culinaire « Clarifier » et à vos tablier et toque pour le réaliser, chez vous, comme un chef.   Pour clarifier un beurre doux… …Vous le faites fondre  – idéalement au bain-marie pour éviter de brûler le beurre -, jusqu’à ce qu’il devienne liquide. À l’aide d’une écumoire, vous prélevez […]

  • 30-11
    S’initier à la caséologie, l’art de déguster le fromage

    Vous connaissiez l’œnologie ? Cap sur la caséologie… Derrière ce joli nom, se cache une tendance grandissante : celle de se former à la dégustation du fromage, cet autre pilier de la gastronomie française. Découvrez l’origine de ce savoir-faire, ses grands principes et surtout, les manières de vous y initier !   Petite histoire de la caséologie… […]

  • 26-11
    Collecte de lait : focus sur le métier de chauffeur ramasseur

    Sans lui, pas de collecte de lait ! Par tous les temps, par monts et par vaux, le chauffeur ramasseur laitier parcourt les routes au volant de son camion-citerne pour faire le tour des exploitations laitières. Un métier peu connu et qui compte aujourd’hui parmi les secteurs qui recrutent : intéressé ? On vous en dit plus sur […]

Voir toutes les actualités
Cuisine et Recettes
-

Bête comme chou !

Tous les secrets de la pâte à choux.

Petits choux

Les petits choux ont la cote. Pour préparer à la maison ces merveilleuses pâtisseries soufflées, il faut quelques connaissances et beaucoup d’huile de coude. Cinq étapes pour réussir la pâte à choux à tous les coups.

1/ La confection de la « panade »
En pâtisserie, ce terme désigne le mélange de liquide, de beurre, de farine et de sel qui constitue la base de la pâte à choux. Comme dans de nombreuses recettes de pâtisserie traditionnelle, le lait et le beurre y occupent une place centrale, apportant douceur et moelleux à la pâte. Un conseil préalable : pour peser précisément les ingrédients, mieux vaut se munir d’une balance de cuisine électronique.

→ En pratique : dans une casserole, faire chauffer à feu moyen 250 g de lait + 250 g d’eau + 250 g de beurre coupé en dés + 1 belle pincée de sel. Hors du feu, ajouter d’un coup 250 g de farine tamisée, puis remuer énergiquement avec la spatule jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène.

2/ Le dessèchement de la panade
Cette étape est fondamentale : elle vise à évaporer l’excès de liquide contenu dans la pâte. Toutefois, il ne faut pas la dessécher trop longtemps car cela empêcherait les choux de gonfler correctement.

→ En pratique : remettre la pâte sur le feu et remuer sans cesse jusqu’à ce qu’elle forme une boule et se détache de la paroi. Cela prend généralement de 1 à 3 minutes.

3/ L’incorporation des œufs
C’est l’huile de coude qui fait la pâte à choux ! C’est pourquoi les œufs doivent être incorporés un par un, en mélangeant chaque fois très vigoureusement avec une spatule en bois. La consistance finale de la pâte ne doit être ni trop molle (elle s’étalerait au moment de la cuisson), ni trop dure (elle se crevasserait).

→ En pratique : verser la pâte dans un saladier puis ajouter 8 œufs l’un après l’autre, en remuant énergiquement et en attendant que l’œuf soit entièrement incorporé avant d’ajouter le suivant. Quand la pâte est terminée, la spatule plongée au milieu tient debout !

4/ Le façonnage des choux
Une fois la pâte prête, il suffit de déposer des petits tas de pâte sur une plaque de cuisson, que l’on peut éventuellement couvrir d’une feuille de papier sulfurisé si elle n’est pas antiadhésive. L’ustensile idéal pour cette étape ? La poche à douilles, qui permet de former de parfaits petits choux. A défaut, il est possible de couper le coin d’un sac de congélation avec des ciseaux.

→ En pratique : remplir la poche à douille avec de la pâte et l’approcher le plus près possible de la plaque, en la tenant verticalement. Appuyer doucement pour faire sortir la quantité de pâte voulue. Tourner d’un coup sec pour couper la pâte.

5/ La cuisson
Il ne reste plus qu’à enfourner les petits choux, à chaleur moyenne pour que la pâte gonfle et dore tranquillement. Attention : il ne faut jamais, quoi qu’il arrive, ouvrir la porte du four en cours de cuisson pour ne pas que la pâte à choux retombe.

→ En pratique : préchauffer le four à 170 °C (150 °C en chaleur tournante) durant la confection de la pâte. Enfourner les choux pendant 30 minutes. Laisser refroidir avant de garnir (toujours à froid pour ne pas détremper la pâte).

Cette pâte à choux sert à la confection de choux à la crème (chantilly ou pâtissière), de chouquettes sucrées ou salées, d’éclairs, de profiteroles, de religieuses, de Paris-Brest, de Saint-Honoré, de pets-de-nonne, de pommes dauphine… Une pâte tous-terrains !

>À lire : Leçon de pâte à choux de Sébastien Serveau, éditions Alain Ducasse, 2007.

Crédit photos : T. Debéthune – C. Herlédan/ Cercles Culinaires CNIEL

Téléchargez nos recettes glacées et délicieuses

Plus d'articles

Mots clés