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Beurre mou ou fondu : quelle différence dans mes gâteaux ?

Une histoire de textures.

Beurre-fonduB

Beurre-fonduSouvenez-vous du débat qui agite les férus de petites madeleines : le beurre doit-il être mou ou fondu pour une texture parfaite ? Tout dépend du résultat recherché !

Une histoire de textures

Il existe deux méthodes pour préparer la pâte des gâteaux à base de beurre, de sucre, d’œufs et de farine. L’une met en scène du beurre mou, l’autre du beurre fondu :

1/ Les pâtes à base de beurre mou, pour des gâteaux très moelleux.

Ce sont les plus traditionnelles, notamment pour confectionner les cakes. Le beurre est sorti une ou deux heures avant du réfrigérateur, parfois travaillé à la fourchette ou à la spatule, ce qui permet d’obtenir une texture souple et facile à travailler qui rappelle celle d’une pommade. On le mélange avec le sucre en poudre, avant d’ajouter les œufs et les ingrédients secs (farine, levure, garnitures diverses). Cette méthode permet d’amalgamer parfaitement les ingrédients. Résultat : on obtient une texture plus moelleuse, avec une croûte plus croustillante.

2/ Les pâtes à base de beurre fondu, pour des gâteaux ultra fondants.

Cette fois, le beurre est simplement fondu ou carrément transformé en beurre « noisette », c’est-à-dire doucement chauffé jusqu’à rappeler la couleur et l’odeur d’une noisette torréfiée – un délice ! Pour les pâtes à gâteaux, on mélange d’abord les œufs avec le sucre, puis on ajoute les ingrédients secs et enfin le beurre fondu. Résultat : la texture est plus dense et fondante en bouche qu’avec du beurre pommade, tandis que le goût de beurre est plus marqué et la croûte moins présente. Un conseil pour que la consistance reste bien moelleuse : mieux vaut incorporer le beurre fondu tiède ou chaud, et non refroidi, ce qui donnerait une texture plus ferme.

Beurre mou ou beurre fondu : tout dépend donc des goûts et des recettes. Pour bénéficier des avantages de chaque technique, on peut tout simplement… mélanger les deux !

Crédit photo : A. Beauvais – A. Roche / Centre Culinaire Contemporain.

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