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Comment le fromage blanc est-il fabriqué ?

Une histoire de traitement du caillé.

Fromage blanc

Quand on dit « fromage blanc », on pense d’abord au laitage doux et onctueux qui se déguste tel quel ou se glisse en cuisine, de l’apéritif jusqu’au dessert. Saviez-vous, pourtant, que la famille des fromages blancs regroupe le fromage de campagne, la faisselle, le fromage blanc lissé et le petit-suisse ?

L’art de séparer le caillé du petit-lait

Au niveau réglementaire, le décret français N° 2007-628 relatif aux fromages et spécialités fromagères définit précisément ce que sont les fromages blancs : « La dénomination « fromage blanc » est réservée à un fromage non affiné qui, lorsqu’il est fermenté, a subi une fermentation principalement lactique. Les fromages blancs fermentés et commercialisés avec le qualificatif « frais » ou sous la dénomination « fromage frais » doivent renfermer une flore vivante au moment de la vente au consommateur. »

Techniquement, cela veut dire que le fromage blanc est un fromage frais (par opposition aux fromages affinés comme le camembert, le maroilles, le comté ou la fourme d’Ambert) :

  • La plupart du temps, il est élaboré avec du lait pasteurisé pendant quelques minutes pour détruire les éventuels germes pathogènes.
  • Ce lait est ensuite coagulé avec des ferments lactiques et éventuellement une enzyme comme la présure.
  • Une fois caillé, il est égoutté, soit de façon spontanée dans des moules, soit de manière accélérée par centrifugation mécanique. Cet égouttage, relativement léger, permet de séparer le caillé (solide) du lactosérum (liquide). Il arrive aussi que le lait soit concentré avant la fermentation, en éliminant partiellement la partie aqueuse, par exemple par ultra filtration.
  • Le caillé peut alors être mis en pot avec son panier, ce qui donne un fromage blanc de type faisselle, alors que le fromage frais de campagne est caillé en bassine, comme la faisselle, mais vendu déjà égoutté. S’il est battu, il devient lisse, et quand il est additionné de crème fraîche, il se transforme en petit suisse ! Il peut également être aromatisé.
  • Quelle que soit sa forme, le fromage blanc est immédiatement réfrigéré et stocké en chambre froide. Il fait en effet partie des produits laitiers frais.

Une petite bombe nutritionnelle

Figurant dans le top 3 des produits laitiers frais les plus riches en calcium, le fromage blanc est également riche en eau, peu calorique et source de nombreux micronutriments. Il affiche un bon taux de protéines (8 % en moyenne), utiles aux muscles et intéressantes pour la satiété. Un fromage idéal pour combler les petits creux sans culpabiliser… ou pour passer en cuisine !

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