Ah, la Grèce, sa spectaculaire acropole, ses champs d’oliviers à perte de vue, ses îles de rêve où le blanc des maisons contraste avec le bleu profond de la mer Égée… et son tzatziki ! À la fois léger, crémeux et rafraîchissant, le concombre au yaourt n’est jamais aussi bon que quand il est préparé à la maison.
La star du mezzé
Le tzatziki ou concombre à la grecque est l’un des éléments du mezzé grec (assortiment de petits plats). On le retrouve aussi en Turquie, à Chypre et dans d’autres pays de l’Est de la Méditerranée où le yaourt est roi. Il s’agit tout simplement d’un mélange de yaourt, de concombre et d’ail, généralement agrémentés d’ail, d’huile d’olive et d’herbes aromatiques.
Les ingrédients du tzatziki à la loupe
- Le yaourt
Origines obligent, le tzatziki se prépare traditionnellement avec du yaourt à la grecque, c’est-à-dire un yaourt nature très égoutté ou enrichi de crème. Il est toutefois possible d’utiliser du yaourt nature classique, du fromage blanc entier ou de la faisselle. Dans ce cas, il est préférable de les égoutter au frais, dans une passoire couverte de gaze stérile, jusqu’à obtention de la densité désirée. Les plus gourmands ajoutent également un peu de crème très épaisse (par exemple une crème d’Isigny AOP) ou du fromage à tartiner nature, qui épaississent la texture tout en apportant du goût.
- Le concombre
Certains apprécient le croquant d’un concombre coupé en petits morceaux, mais c’est râpé qu’il est le plus souvent utilisé. Pour éviter qu’il ne rende de l’eau dans le yaourt, il suffit de le faire dégorger avec un peu de sel dans une passoire, au-dessus de l’évier, pendant 30 minutes à 1 heure. Il ne reste plus qu’à le presser entre les mains puis avec du papier absorbant.
- Les ingrédients aromatiques
Certaines recettes comportent beaucoup d’ail, mais il est tout à fait possible de se contenter d’une ou deux gousses râpées. Un peu de jus de citron ou de vinaigre de vin blanc ajoutent une agréable touche d’acidité à l’ensemble, alors qu’un filet d’huile d’olive apporte encore plus de moelleux. Quant aux herbes fraîches, elles font l’objet d’un vif débat : menthe ou aneth ? Les préférences personnelles restent les meilleures conseillères, mais un mélange des deux sied particulièrement bien au tzatziki.
Que faire avec du tzatziki ?
Le tzatziki peut faire office de trempette pour des pains pitas grillés, des gressins artisanaux, des bâtonnets de légumes ou même des bricks à la viande hachée, avec d’autres tartinades de style oriental (houmous, tarama, caviar d’aubergine…). Il se transforme en sauce d’accompagnement pour des brochettes d’agneau, de poulet ou toute autre grillade estivale, ou se glisse dans un gyros (le kebab grec) avec des lamelles de viande rôtie et des crudités. Enfin, pour contrebalancer la force d’un curry en sauce, il remplace la raïta indienne dont il est très proche, les épices en moins !
Crédit photo : kaboypakia via Flickr (CC BY-NC-ND 2.0).
