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Comment réussir ses brioches maison ?

Découvrez les secrets des bonnes brioches.

brioche-bando

Pâte levée (comme le pain !) riche en beurre, la brioche est réputée difficile à préparer. Cinq règles d’or pour la réussir à tous les coups.

Règle n° 1 : être généreux.
Le premier impératif de la brioche, c’est de ne pas lésiner sur le beurre, secret de sa texture unique : plus il y en a, plus la mie est filante et savoureuse. Au niveau de la quantité, c’est simple : les bonnes brioches doivent contenir au moins la moitié de leur poids de farine en beurre, doux ou salé.

BriocheRègle n° 2 : ne pas mettre la charrue avant les œufs.
Le beurre, toujours lui, doit être ajouté après les autres ingrédients sous peine d’obtenir une brioche moins gonflée. Le but ? Laisser les protéines de la farine (le gluten) s’agglutiner tranquillement. Concrètement, il faut d’abord pétrir la farine avec la levure, le lait, les œufs, le sucre et le sel, puis incorporer le beurre et se lancer dans un second pétrissage avant de mettre la pâte à lever.

Règle n° 3 : prendre son temps.
La préparation des brioches doit débuter la veille pour le lendemain ou le matin pour le soir. La pâte réclame en effet trois levées : 1 h 30 à 2 h à température ambiante, puis au moins 6 heures au frais pour développer les arômes et faciliter le travail de la pâte, puis, enfin, une dernière levée juste après le façonnage. La brioche, c’est du 100 % « slow food » !

Règle n° 4 : maîtriser la météo.
La délicate pâte à brioche aime pousser au calme : le beurre doit être à température ambiante (veillez à le sortir du réfrigérateur au moins une heure avant la préparation) ; la levure gagne à être délayée dans du lait tiède mais pas brûlant ; la pâte lève impérativement à l’abri de tout courant d’air.

Règle n° 5 : varier les plaisirs.
La brioche est l’une des viennoiseries les plus répandues en France et dans le monde : galette des rois, brioche de Saint-Genix aux pralines, brioche coulante de Normandie (fallue), pain au lait, tropézienne garnie de crème pâtissière, pastis béarnais, panettone, etc. Sur la base de la recette ci-dessous, n’hésitez donc pas à revisiter les traditions… ou à vous lancer dans vos propres créations !

La recette de base de la brioche :

Ingrédients : 500 g de farine blanche de base (T45) – 120 ml de lait – 1 sachet de levure de boulanger déshydratée ou 25 g de levure de boulanger fraîche – 60 g de sucre en poudre – 1 belle pincée de sel fin – 4 œufs + 1 œuf pour dorer – 280 g de beurre mou coupé en dés

Faire tiédir le lait et y délayer la levure. Laisser reposer pendant 15 minutes.
Déposer la farine sur un plan de travail, creuser un puits au milieu et y déposer les œufs et la levure délayée dans le lait. Ajouter le sucre et le sel sur le côté du puits. Mélanger et pétrir énergiquement pendant 10 minutes.
Ajouter progressivement le beurre et pétrir pendant encore 10 à 15 minutes.
Déposer la pâte dans un saladier, la couvrir avec un torchon et la laisser lever dans un lieu tempéré à l’abri des courants d’air pendant 1 h 30. Enfoncer le poing dans la pâte, la ramasser en boule, la couvrir avec du film alimentaire au contact et la disposer au frais pendant 12 heures.
Façonner la brioche (dans un moule, en tresse, à deux têtes comme les religieuses…), procéder à une dernière levée sous un linge pendant 1 heure, dorer à l’œuf et enfourner dans le four préchauffé à 180 °C (15 à 20 minutes pour des petites brioches, 30 à 35 pour une grosse).

Crédit photos : Claude Herlédan / CNIEL

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