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Comment réussir son gâteau roulé ?

Les 5 commandements du biscuit roulé, base de la bûche de Noël !

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Gâteau rouléLe gâteau ou biscuit roulé est incontournable pour préparer une bûche de Noël. La difficulté ? La pâte cuite doit s’enrouler sans se casser ! Les 5 commandements pour gagner à tous les coups.

1/ Les bons ingrédients tu choisiras
Pour préparer le biscuit qui sert de base au gâteau roulé, quatre ingrédients suffisent : des œufs, du sucre en poudre, de la farine et du beurre (ce dernier est indispensable pour donner du goût et du moelleux). Les jaunes d’œufs et le sucre sont fouettés pour obtenir un mélange clair et mousseux, puis mélangés avec le beurre fondu et la farine tamisée. Les blancs sont battus en neige et incorporés au mélange précédent. Et hop, au four !

2/ Les ustensiles adéquats tu utiliseras
Pas besoin d’être équipé comme un pro, mais mieux vaut se doter d’une plaque de cuisson antiadhésive à rebords, de papier cuisson et d’une maryse, indispensable spatule souple qui servira à mélanger les ingrédients et à lisser la pâte sur la plaque de cuisson.

3/ La cuisson tu surveilleras
On compte généralement 12 minutes à 180 °C, mais attention : un biscuit trop cuit se cassera au moment du roulage ! Chaque four étant différent, mieux vaut rester à proximité pour veiller sur la cuisson, au moins la première fois : le biscuit doit être blond mais pas doré.

4/ Un sirop parfumé tu prépareras
Il n’est pas indispensable mais, en imbibant le biscuit, il lui donne un moelleux incomparable. Il s’obtient en portant à ébullition 50 ml d’eau + 35 g de sucre en poudre, puis en ajoutant éventuellement 1 cuillère à café de rhum (ou autre alcool) ou d’eau de fleur d’oranger. Cette base se prête bien sûr à toutes les variations gourmandes : jus d’agrumes, infusions, café… Dans tous les cas, le sirop doit être refroidi au moment de l’utiliser.

5/ Les astuces de roulage tu retiendras
Deux secrets pour rouler le gâteau sans le casser : le rouler encore chaud, dès la sortie du four, et s’aider d’un torchon humide (mouillé et soigneusement essoré) pour donner de la souplesse à la pâte. Il suffit de renverser délicatement le gâteau sur le torchon, éventuellement saupoudré de sucre en poudre pour ne pas coller, de retirer le moule et de rouler le gâteau avec le papier cuisson, sans trop serrer. On laisse refroidir dans le torchon, on déroule, on retire délicatement le papier cuisson, on étale la garniture de son choix (crème de marrons et brisures de marrons glacés, chantilly, mousse au chocolat, confiture, pâte à tartiner, confiture de lait, lemon curd…) et on roule de nouveau en serrant bien. À vous !

LA RECETTE DE BASE : 

Ingrédients pour un gâteau roulé : 4 oeufs – 100 g de farine – 100 g de sucre en poudre – 50 g de beurre fondu + quantité suffisante pour beurrer le moule.

Préparation : Préchauffez votre four à 180 °C. Garnissez une plaque de cuisson avec une feuille de papier sulfurisé et badigeonnez-la de beurre fondu avec un pinceau pour la fixer sur la plaque.
Séparez les blancs des jaunes d’oeufs. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajoutez le beurre fondu et mélangez. Ajoutez la farine tamisée et mélangez rapidement.
Battez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez-les délicatement au mélange précédent à l’aide d’une maryse. Versez cette pâte sur la plaque de cuisson et étalez-la de manière uniforme avec la maryse.
Enfournez pendant environ 12 minutes : le gâteau doit être blond mais pas doré.
Sortez le gâteau du four et renversez-le délicatement sur un torchon humide. Imbibez-le éventuellement avec un sirop et roulez-le délicatement, sans trop serrer. Laissez-le refroidir dans le torchon, déroulez-le, garnissez-le à votre guise et roulez-le à nouveau en serrant bien. Réservez au frais.

Crédit photo : A. Beauvais – F. Hamel / Cercles Culinaires CNIEL

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