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Cuisine et Recettes
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Connaissez-vous… les fromages forts ?

Une préparation paysanne forte au nez comme en bouche !

Cachaille-B

Cachaille-AUne eau-de-vie au crapaud, une liqueur d’échalote relevée au jus d’ail et surtout une « fougne » constituée de tous les restes de fromages de l’année, macérés pendant au moins trois ans avec du gras, des couennes et de l’alcool de bois : ça ne vous rappelle rien ? Les bronzés font du ski, bien sûr ! Découverte des « fromages forts », spécialités françaises à base de fromages, d’alcools et d’aromates.

Une préparation paysanne traditionnelle

Dans Les bronzés font du ski, la « fougne », qui est servie « à l’étalée » sur des tranches de pain, est déconseillée aux végétariens : comme le découvre à ses dépens l’inénarrable Jean-Claude Dusse, des petits vers apparaissent dans le mélange au fil du temps (« comme ça, il y a la viande, aussi », précise fièrement le paysan qui a recueilli les amis perdus en montagne). Dans la réalité, les fromages forts ne comprennent pas d’asticots mais il est vrai qu’ils sont aussi puissants au nez qu’en bouche : une dégustation musclée qui ne plaît pas toujours aux palais délicats !

Si ce type de recette existe en Bourgogne (confit d’époisses), dans le Vivarais (bossons macéré), dans l’Ain (pourri bressan) ou encore dans le Pas-de-Calais (fort de Béthune), on la retrouve surtout dans la région Rhône-Alpes (fromage fort de la Croix-Rousse, pétafine du Dauphiné, toupina et tracle de Savoie, foudjou dans la Drôme et en Ardèche…) et en Provence. Souvenez-vous, d’ailleurs, de notre découverte des produits laitiers de la région PACA : nous avions évoqué l’étonnante cachaille, pâte odorante préparée avec des fromages additionnés d’ingrédients variés. Elle y porte plusieurs noms : brous et broussin sur le littoral et dans le pays niçois ; catcha, toupina, toupine ou fuorte dans le Queyras ; fort de Ventoux dans le Ventoux…

Une pâte à tartiner des campagnes

La composition du fromage fort, nom générique donné à toutes ces recettes, est variable selon les régions. Elle comprend toujours :

  • Du fromage local, de vache ou de chèvre : restes non consommés ou invendus, produits ayant connu des accidents de fabrication… Le fromage fort consiste en effet, avant tout, à valoriser les restes.
  • De l’alcool variable selon la zone géographique : eau-de-vie (prune, raisin ou marc de pomme par exemple), mais aussi parfois vin blanc, vinaigre…
  • Des aromates également changeants en fonction du lieu et du goût recherché : ail, oignons, poivre, herbes aromatiques, épices, huile, bouillon de légumes, raisins secs…

Les fromages sont malaxés, puis mélangés avec les autres ingrédients et disposés dans un grand pot en terre ou en grès. Certaines recettes sont consommées dans les jours suivant la préparation, tandis que d’autres sont fermentées en continu, toute l’année : dans ce deuxième cas, on ajoute fromages et autres éléments au fur et à mesure de la consommation afin que le pot reste toujours plein. Après avoir vieilli, le mélange devient pâteux et prend une couleur jaunâtre à bleuâtre. Il se déguste généralement sur des tartines de pain de campagne ou avec des pommes de terre. En Provence, il arrive qu’on l’accompagne de figues fraîches ou sèches afin d’apaiser la force de la cachaille : voilà qui aurait peut-être réconcilié Jean-Claude Dusse et Gigi avec le fromage fort !

Crédit photo : Thogru at German Wikipedia [GFDL, CC-BY-SA-3.0 or CC-BY-SA-3.0-de], via Wikimedia Commons. 

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