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Cuisine et Recettes
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Connaissez-vous les navettes ?

À Marseille et plus généralement en Provence, à l’occasion de la Chandeleur, on mange non pas des crêpes mais des navettes.

Navettes_à_la_fleur_d'oranger

À Marseille et plus généralement en Provence, à l’occasion de la Chandeleur, on mange non pas des crêpes mais des navettes. Ces biscuits croquants et allongés, entaillés sur leur longueur, revêtent ici une connotation sacrée.

Les crêpes des Marseillais

En cuisine, les navettes de Marseille ne désignent pas des bus phocéens mais des biscuits secs cylindriques ou ovoïdaux, typiquement provençaux. On les déguste toute l’année mais le 2 février, jour de la Chandeleur, de nombreux Marseillais se livrent à une vieille tradition populaire : la bénédiction des navettes. Très tôt le matin, une procession débute sur le Vieux-Port et remonte jusqu’à l’abbaye Saint-Victor, qui recèle, depuis le Moyen Âge, une Vierge noire en bois. C’est elle que l’on célèbre ce jour-là. Sur le parvis, l’archevêque procède à une bénédiction de la ville, de la mer et des cierges verts de l’abbaye. Puis, après la messe, il se rend juste en face, au Four des Navettes, afin de bénir les biscuits encore chauds de cette boulangerie qui se targue de fabriquer des navettes depuis 1781.

Tout un symbole !

D’après la légende, la forme des navettes rappellerait celle de la barque qui amena les trois Saintes – Marie-Madeleine, Marie Salomé et Marie Jacobé –, fuyant les persécutions, sur les côtes provençales. Cet épisode marqua le début de la christianisation de la Gaule, d’où son importance dans les traditions religieuses locales. Les navettes peuvent également, comme les crêpes, symboliser la fécondité et la prospérité par leur forme, mais aussi par la place centrale qu’elles accordent au blé, ingrédient fondamental de la civilisation méditerranéenne. D’ailleurs, beaucoup de Provençaux n’achètent des navettes qu’à cette période de l’année et les gardent en gage de bonne fortune et d’abondance pour les mois à venir.

Et la recette ?

La composition des biscuits du Four des Navettes est top secrète. Toutefois, on trouve des navettes dans toutes les boulangeries-pâtisseries de Marseille, plus ou moins grandes et de formes variées, effilées ou au contraire arrondies à leurs extrémités. Certaines sont parfumées à la fleur d’oranger, d’autres restent nature ou comportent des zestes d’agrumes.

Jean-Baptiste Reboul, dans La cuisinière provençale (éditions Tacussel), véritable bible de la cuisine locale, propose de mélanger 750 g de farine, 375 g de sucre en poudre, 65 g de beurre mou, une petite pincé de sel, le zeste râpé d’1 citron, 3 œufs et 100 ml d’eau. La pâte est roulée en 4 ou 5 boudins. Ceux-ci sont coupés en tronçons et pincés aux extrémités pour obtenir une forme ovoïdale, placés sur une plaque beurrée puis incisés. Après un repos d’une ou deux heures, ils sont dorés à l’œuf et enfournés à feu moyen (environ 180 °C) jusqu’à coloration, en surveillant attentivement.

Sur cette base, on peut ajouter de l’eau de fleur d’oranger et remplacer une partie de l’eau par de l’huile d’olive. Un délice avec un café, un thé ou un chocolat chaud !

Crédits photos : Véronique PAGNIER via Wikimedia Commons et Elise Forest via Flickr.

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