Cuisine et Recettes

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Cuisine de fête : les huîtres chaudes

5 idées pour manger les huîtres autrement, en apéritif ou en entrée, à l’occasion des fêtes de fin d’année.

Huîtres chaudes

Les huîtres crues – et vivantes – vous laissent de marbre ou ont du mal à passer ? Laissez vous tenter par les huîtres cuites, dont la délicate saveur iodée est parfaitement mise en valeur par les produits laitiers. Un conseil avant de passer en cuisine : limitez la cuisson pour ne pas altérer la saveur et la texture des huîtres.

1) Le velouté aux huîtres.

Pour 6 pers. : ouvrir et décoquiller 36 huîtres sur un saladier pour récupérer l’eau. Filtrer l’eau dans une passoire fine et la porter à ébullition. Y pocher les huîtres pendant 1 minute, les retirer avec une écumoire et les répartir dans 6 assiettes creuses, en conservant l’eau de cuisson. Peler et émincer 2 échalotes et 2 blancs de poireau. Les faire suer sans coloration dans 1 grosse noix de beurre. Verser 400 ml de fumet de poisson, 200 ml de lait et l’eau des huîtres. Ajouter 2 pommes de terre pelées et coupées en tranches. Porter à ébullition et laisser frémir pendant 30 minutes. Incorporer 20 cl de crème fraîche épaisse puis mixer avec un mixeur plongeant. Verser la crème brûlante sur les huîtres pochées, poivrer et décorer avec quelques pluches de persil ou de cerfeuil. Servir aussitôt.

2) Les huîtres au champagne.

Pour 6 pers. : ouvrir et décoquiller 24 huîtres bien creuses et charnues au-dessus d’un saladier pour récupérer l’eau. Déposer les coquilles dans une lèche-frite tapissée de gros sel. Filtrer l’eau et la mettre dans une casserole avec 1 verre de champagne. Porter à ébullition, pocher les huîtres pendant 1 minute et les retirer avec une écumoire. Les remettre dans leurs coquilles. Ajouter au jus 15 cl de crème fraîche liquide et faire réduire de moitié. Préchauffer le four en position gril. Préparer un bain-marie. Y fouetter vivement 3 jaunes d’oeuf et 2 cuillères à soupe de champagne jusqu’à ce que le mélange devienne épais et mousseux. Incorporer progressivement la crème et 50 g de beurre fondu, toujours en fouettant. Napper chaque huître de crème. Enfourner en haut du four pour environ 2 minutes (le dessus doit dorer). Servir aussitôt.

3) Les huîtres chaudes au beurre aromatisé.

Pour 6 pers. : mélanger 100 g de beurre mou avec 1 cuillère à soupe de ciboulette et 2 poignées de feuilles de persil plat finement ciselées. Ajouter un soupçon de sel et du poivre blanc moulu. Préchauffer le four en position gril. Ouvrir 24 huîtres bien creuses et charnues, décoller le mollusque en le laissant dans sa coquille. Disposer les huîtres dans une lèche-frite tapissée de gros sel. Déposer 1 petite noix de beurre aromatisé sur chaque huître. Enfourner en haut du four pour environ 2 minutes (le dessus doit commencer à dorer). Servir aussitôt.

4) Les huîtres gratinées à la crème.

Pour 6 pers. : ouvrir 24 huîtres bien creuses et charnues au-dessus d’un saladier pour récupérer l’eau, décoller le mollusque en le laissant dans sa coquille. Déposer les huîtres dans une lèche-frite tapissée de gros sel. Peler et émincer finement 3 petites échalotes. Les faire suer dans une noix de beurre, à la poêle, jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. Déglacer avec 1 petit verre de vin blanc sec et l’eau des huîtres filtrée, saler, poivrer et laisser réduire. Hors du feu, incorporer 200 g de crème fraîche épaisse. Préchauffer le four en position gril. Garnir chaque huître avec 2 cuillères à soupe de crème parfumée, puis saupoudrer avec de la chapelure fine. Enfourner pour environ 5 minutes (le dessus doit dorer). Servir aussitôt.

5) Les huîtres gratinées au fromage.

Pour 6 pers. : ouvrir 24 huîtres bien creuses et charnues, décoller le mollusque en le laissant dans sa coquille. Déposer les huîtres dans une lèche-frite tapissée de gros sel. Mélanger 50 cl de crème fraîche liquide et 150 g de fromage bleu doux (par exemple bleu de Gex ou bleu du Vercors-Sassenage) dans une casserole. Faire chauffer doucement en mélangeant pour faire fondre le fromage. Préchauffer le four en position gril. Garnir chaque huître avec 2 cuillères à soupe de crème au bleu, poivrer puis saupoudrer avec de la chapelure fine. Enfourner pour environ 5 minutes (le dessus doit dorer). Servir aussitôt.

Variante : le bleu peut être remplacé par un camembert débarrassé de sa croûte.

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