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Cuisine et Recettes
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Cuisine russe et produits laitiers

À l’occasion du Nouvel An orthodoxe, retour sur les produits laitiers dans les habitudes alimentaires russes.

Vatrouchka

Un pays immense et contrasté, une mosaïque de cultures : la cuisine russe est à l’image de son territoire. Faite notamment d’influences scandinaves, germaniques, mongoles et françaises, elle fait partout la part belle aux produits laitiers. À l’occasion du Nouvel An orthodoxe, retour sur 10 spécialités lactées à ne pas manquer en Russie.

  1. La smetana ou crème smitane (crème aigre) : véritable totem de la cuisine russe, cette crème épaisse et acidulée, obtenue par fermentation, accompagne soupes, salades, blinis et desserts. On la déguste à toutes les sauces ! Le célèbre borchtch (soupe de légumes-racines et notamment de betteraves) se sert par exemple avec quelques cuillérées de smetana pour adoucir sa saveur et renforcer son onctuosité. Elle entre également dans la composition de nombreuses spécialités salées comme sucrées.
  2. Le kefir : ce lait fermenté originaire du Caucase se distingue par sa texture légèrement gazeuse et son goût acidulé, presque piquant. Très léger, apprécié pour sa saveur et ses vertus nutritionnelles, il est dégusté tel quel ou accommodé en cuisine, par exemple dans des soupes chaudes ou froides.
  3. Le tvorog : ce fromage blanc égoutté et grumeleux peut être consommé tel quel ou cuisiné. Il garnit souvent les blinis et les pirojki (petits pâtés en croûte). Il constitue l’ingrédient principal des sirniki, sortes de galettes au fromage que l’on déguste habituellement au petit-déjeuner, le plus souvent avec de la crème, de la confiture ou du miel. Dans les supermarchés, on le trouve aussi aromatisé, y compris… au chocolat (syrok) !
  4. Le beurre de Vologda : il tire son nom de la ville de Vologda, capitale de la région du même nom, où les produits laitiers sont réputés pour leur qualité. Soumis à un traitement thermique spécial, il présente une saveur de noisette très appréciée par les gourmets.
  5. Les blinis : on prépare traditionnellement ces petites crêpes avec de la farine, du lait, du beurre, des œufs et surtout de la levure de boulanger. La pâte lève longuement avant d’être cuite à la poêle ou au four. Les blinis ainsi obtenus sont servis chauds avec du beurre fondu et/ou de la crème aigre, pour accompagner hors-d’œuvre, caviar ou poissons fumés.
  6. Le bœuf Stroganov : classique de la gastronomie russe, il est de tous les repas de fêtes. Il s’agit de filet de bœuf coupé en petits morceaux qui cuisent longuement dans une sauce à la crème, oignons et champignons. Le tout est servi avec des pommes de terre. Le must du plat mijoté en Russie !
  7. Les vareniki : populaires et polyvalents, ces gros raviolis typiques des cuisines russe et ukrainienne sont constitués d’une pâte à base de farine et de lait fermenté, farcie de multiples manières, en mode sucré ou salé (cerises, fromage frais, chou…). Ils sont servis une fois encore avec de la crème aigre.
  8. La vatrouchka : du côté des desserts, voici la version russe du cheesecake ou du gâteau au fromage blanc. La vatrouchka se compose d’une pâte sablée, brisée ou briochée arrondie sur les bords, puis garnie avec une crème à base de tvorog (le fameux fromage blanc précédemment cité). Nature, aromatisée au citron ou à la vanille, elle peut être agrémentée de raisins secs ou de fruits rouges, ou encore de miel et de pavot.
  9. Le smetannik : ce grand classique de la pâtisserie russe est préparé, comme son nom l’indique, avec de la smetana. Il se présente sous la forme d’une tarte à la garniture dense et particulièrement sucrée. Outre la crème aigre, celle-ci comprend de la confiture de fruits rouges et éventuellement d’autres ingrédients (cannelle, amandes, écorce de citron…).
  10. La paskha : pour terminer, voici le dessert de Pâques traditionnel dans l’Europe orthodoxe. À base de tvorog, crème, beurre, œufs, raisins secs, amandes, vanille, épices et fruits confits, cuite dans un moule en forme de pyramide, la paskha se déguste traditionnellement le samedi Saint avant Pâques.

Crédit photo : Baking par Rosipaw via Flickr.

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