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Cuisine et Recettes
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Dans les coulisses du Meilleur Ouvrier de France Fromager

C’est parti pour les épreuves de sélection du MOF fromager 2011

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preparation-fromages-article.jpgPour pouvoir afficher à la porte de sa fromagerie « Meilleur Ouvrier de France », le chemin est long et difficile. Concours ouvert tous les 3 ans seulement, les 40 candidats venus de toute la France viennent juste d’en passer les premières épreuves. Depuis 2000, seuls 16 professionnels se sont vus décerner ce titre. Mais comment est sélectionnée la crème des fromagers ?

Les jurés
Pour chaque épreuve, ce sont des professionnels de la filière, dont les MOF des années précédentes, qui font partie des 3 jurys : dégustation, présentation et travail.

Les épreuves
Les candidats ont donc du passer 5 épreuves devant 3 jurys différents, dans le cadre du MIN de Rungis.
Au programme :

  • connaissance du produit et du secteur : technologie, histoire, fabrication, AOP, races laitières… Tout est passé en revue dans ce QCM qui n’oublie aucun aspect du fromage !
  • évaluation gustative et présentation d’une sélection de fromages : pour démontrer sa maîtrise organoleptique, apprécier le degré d’affinage… et savoir communiquer sa passion du produit !
  • gestion, découpe, pliage, emballage : préparer un plateau de fromages réaliste et équilibré d’une valeur de 40 euros
  • préparation fromagère : réaliser sous les yeux des professionnels une spécialité à base de fromage, dans un moule rectangulaire. Il faut alors savoir faire preuve d’imagination… et de bon goût culinaire !

Un buffet spectaculaire
La dernière épreuve consiste en la réalisation d’un buffet pour 60 convives… en seulement 2h30 ! Les décors les plus divers sont mis en place par les candidats qui laissent s’exprimer toute leur créativité. On a ainsi vu cette année des buffets sur le thème de la peinture, de la littérature… Fromages français et fromages de toute l’Europe, il s’agit de les étiqueter, de les présenter et de les découper correctement. 20 fromages représentent ainsi la sélection du candidat : 8 AOP imposées, 12 à son libre choix.

Un peu de patience…
A l’issue de ce marathon fromager, il ne restait plus que 9 finalistes. Rendez-vous en 2011 pour découvrir la nouvelle promotion de MOF Fromager : les deux dernières épreuves auront lieu au Salon de l’Agriculture à Paris le 22 février et entre le 14 et le 22 mai à la Grande Halle d’Auvergne à Cournon d’Auvergne.

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Crédit photo : Alain Goulard.

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