filiere-laitiere

La filière laitière

derniers articles
  • 06-08
    Revisitez le latté frappé pour rafraîchir votre été

    Avec sa mousse légère, son lait glacé et ses parfums à décliner à l’infini, le latté frappé séduit les amateurs de boissons gourmandes et les aficionados des breuvages rafraîchissants. Depuis votre transat, découvrez nos 3 recettes tendances et offrez un coup de fraîcheur à vos lattés de l’été. Le café latté frappé, une recette qui […]

  • 03-08
    Le fromage s’invite aussi dans votre apéritif estival

    Avec leur belle diversité de textures et de saveurs, les fromages s’accordent à vos moments de convivialité, en toute saison. Ainsi, quand il s’annonce en mise-en-bouche lors de vos apéritifs estivaux, le fromage se revisite en version grilled cheese au barbecue ou en sauce dip aux notes orientales. Et pour peu qu’un apéritif dinatoire se […]

  • 01-08
    Carte postale de vacances : et pourquoi pas un beurre ou un fromage fermier ?

    Cet été, jouez l’originalité : misez sur les produits laitiers pour vos cadeaux de vacances ! Ramenez un authentique fromage de montagne ou une motte de beurre fermier à votre voisin qui a nourri votre chat. Partagez votre expérience du terroir avec vos amis, autour d’une table où trônent des tommes et pavés au goût […]

  • 29-06
    Que faire avec de la ricotta ?

    Avec sa texture fondante et sa saveur douce, la ricotta se cuisine aussi bien crue que cuite, en mode salé comme sucré.

Voir toutes les actualités
Economie et société
-

Devenez fromager en entreprise !

Plongée au cœur de la fabrication des fromages.

technicien-fromager-bando

Si l’industrie laitière s’est en partie automatisée au fil du temps, elle reste faite par des hommes et des femmes passionnés et expérimentés. Zoom sur un métier gourmand : le technicien fromager, qui assure tout ou partie des opérations nécessaires à la fabrication du fromage.

Technicien fromagerLe fromager, à la fois scientifique et magicien

Quand vous dégustez voluptueusement votre morceau de fromage, êtes-vous toujours conscient qu’au départ, il s’agissait de lait ? Le fromager réalise quotidiennement le tour de force de transformer un liquide en solide multiforme : quand on pense à la diversité des fromages, on réalise à quel point ses connaissances sont pointues et variées. L’opération relève à la fois de la science, de l’expérience et… de la magie ! Concrètement, le fromager verse le lait dans des grandes cuves ou des petits récipients de caillage. Il ajoute ensuite de la présure et des ferments pour le faire coaguler : sous leur action, l’eau se sépare des protéines et on obtient le caillé, partie solide du lait, qui baigne dans le liquide nommé petit-lait (ou lactosérum). Le fromager récupère alors ce caillé puis le tranche, l’égoutte, le presse plus ou moins en fonction du résultat souhaité et le met dans des moules. Le fromage est alors prêt à être affiné, sauf s’il s’agit d’un fromage frais.

Un travail différent en fonction de la taille des unités de production

Si le fromager travaille dans une petite fruitière, il surveille lui-même le fromage pendant son affinage : il tourne les meules, les lave, les brosse, ensemence les croûtes, etc. En revanche, dans les grandes unités de production, d’autres opérateurs prennent le relais : il s’agit des agents d’affinage qui travaillent dans des caves. De la même manière, dans les grandes fromageries, le technicien fromager travaille avec des opérateurs de production, qui l’aident notamment à surveiller les cuves de fabrication pendant le caillage : le lait, matière fragile que l’on doit manipuler avec précision, doit être observé attentivement ! D’ailleurs, la plupart des fromageries fonctionnent 24 heures sur 24. « Fromager dans une grande entreprise, c’est un travail d’équipe de chaque instant, raconte Michel, technicien fromager depuis 1981. Pour ma part, j’ai sous ma responsabilité trois ouvriers de fabrication. L’ambiance est bonne, nous travaillons aussi de nuit et cela soude les gens. Je participe aux tâches des gars qui sont avec moi, je préfère aider, plutôt que de donner des ordres sans montrer l’exemple. »

Précision et intuition

Ne croyez pas, pour autant, que le fromager est un simple opérateur pressant des boutons en fonction de son chronomètre : si l’automatisation a facilité certaines tâches comme le transfert de lait, elle ne pourra jamais remplacer l’expérience et les savoir-faire. Le technicien fromager connaît parfaitement le lait. Saviez-vous, par exemple, que ce dernier ne caille pas de la même manière en fonction des saisons et de la météo ? « Il faut être à la fois rigoureux et créatif, poursuit Michel. Je surveille toutes les étapes de la fabrication et je dois donc faire preuve de vigilance, anticiper les problèmes qui peuvent survenir. L’expérience reste irremplaçable. On travaille sur un produit vivant. Par exemple, pour apprécier la dureté du caillé, je peux certes me fier au chronomètre. Mais je préfère plonger ma pelle dans le caillé et le soulever : s’il se coupe franchement, je sais qu’il est parfait. C’est le genre de connaissances que je transmets aux ouvriers qui travaillent avec moi. »

Formation

Si vous intégrez un atelier de fromage en tant qu’ouvrier qualifié, il faudra vous former en interne pour gravir les échelons vers le poste de fromager. L’idéal est de suivre un Bac +2 au sein d’une École nationale de l’industrie laitière pour entrer au niveau technicien.
Vous trouverez le détail des formations sur le site Métiers du lait.

> Découvrez d’autres métiers du lait.

Crédit photos : L. GUENEAU / CNIEL

Plus d'articles

Mots clés